haccp - Inocuidade de Alimentos

Para os parasitas (vermes e protozoários), as medidas de controle incluem:
• Controle alimentar. A infecção por Trichinella spiralis em suínos, por exemplo, diminuiu como
resultado de um melhor controle ambiental e da alimentação dos mesmos. Este método nem
sempre é prático para todas as espécies animais produtoras de alimento. A dieta e o ambiente do
pescado capturado, por exemplo, não podem ser controlados.
• Aquecimento, desidratação ou congelamento.
• Salga ou salmoura.
• Inspeção visual. Pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas (por exemplo,
em certos tipos de pescado).
• Boas práticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos, eliminação adequada de fezes
humanas e tratamento apropriado de esgoto.
b) Controle de perigos químicos
Alguns exemplos de medidas de controle para perigos químicos:
• Fornecedores qualificados, isto é, que atendam às especificações relacionadas com a inocuidade
das matérias-primas e ingredientes; e a declaração do fornecedor atestando que substâncias
químicas prejudiciais não estão presentes.
• Controle do processo, ou seja, de formulação, uso e controle adequado de aditivos alimentares
e sua concentração no produto final.
• Separação adequada das substâncias químicas não comestíveis durante o armazenamento e a
manipulação.
• Controle de contaminação acidental por substâncias químicas (por exemplo, graxas e lubrificantes
que não sejam grau alimentício, água e substâncias químicas para tratamento de vapor, tintas, etc.).
• Controle da rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com precisão,
incluindo ingredientes e alérgenos conhecidos e as instruções de uso/consumo (embalagem
primária) ou para o elo seguinte da cadeia de distribuição, como transportadoras e
comercialização (embalagem secundária ou terciária).
• Descarte de material sabidamente contaminado por agentes tóxicos (micotoxinas, aminas
tóxicas, por exemplo).