haccp - Inocuidade de Alimentos

Graças a esta característica, são descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa a cólera) e V.
cholerae não O1 (as outras cepas).
Vibrio cholerae sorogrupo O1
Vibrio cholerae sorogrupo O1 apresenta dois biótipos (clássico e El Tor) e é responsável pela cólera
asiática ou epidêmica. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser
encontradas em estuários marítimos e áreas costeiras nos EUA. Em 1991, um surto de cólera no Peru
tornou-se rapidamente epidêmico, e alastrou-se a outros países da América do Sul e Central, e também
ao México. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradoss no hemisfério ocidental a partir
de janeiro de 1991. O aparecimento da cólera em muitas cidades da costa peruana representa a primeira
epidemia identificada na América do Sul, no século XX. Durante o século XIX, a cólera epidêmica
afetou as Américas em várias ondas pandêmicas. A pandemia da cólera, que começou no sudeste
asiático, em 1961, afetou muitas áreas da Ásia, do Oriente Médio, da Europa, da Oceania e da África,
mas aparentemente não atingiu o continente americano.
Os sintomas da cólera asiática podem variar de diarréia leve e aquosa a aguda, com fezes similares à
água de arroz. Estudos sobre ingestão com voluntários sadios demonstraram que é necessário ingerir
cerca de 1 milhão de organismos para causar a doença. O consumo de antiácidos diminui
significativamente a dose infectante. A doença tem geralmente início repentino, com período de
incubação variando de seis horas a cinco dias. Causa cólicas abdominais, náusea, vômito, desidratação
e choque. A morte pode acontecer após a perda severa de fluidos e eletrólitos.
A cólera está associada à água e dissemina-se pela falta de saneamento básico, podendo resultar na
contaminação da água de abastecimento. Os casos esporádicos acontecem quando o pescado capturado
em águas contaminadas por matéria fecal e/ou verduras irrigadas com água contaminada são
consumidos crus. O pescado originado em águas não poluídas também pode transmitir cólera, já que
V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autóctone dessas águas.
Os indivíduos com o sistema imunológico deprimido ou não desenvolvido, com acidez gástrica
reduzida, ou desnutridos, são mais susceptíveis à doença. Os alimentos associados são água, pescado
cru, frutas e vegetais crus, e outros alimentos contaminados. Os parâmetros que controlam o
crescimento de V. cholerae são apresentados na Tabela 10.
Vibrio cholerae sorogrupo não-O1
Esta bactéria afeta somente o homem e outros primatas, causando uma doença menos grave que a cólera,
e seus surtos não são pandêmicos como aqueles provocados pelas cepas O1. As cepas patogênicas e
não patogênicas são habitantes normais de ambientes marinhos e de estuários em todo o mundo.