haccp - Inocuidade de Alimentos

• Pesticidas químicos
A produção, distribuição, venda e uso de pesticidas químicos (inseticidas, rodenticidas, fungicidas,
herbicidas, reguladores de plantas, defoliantes, desidratantes, etc.) devem ser muito controlados na
produção de alimentos.
O uso de pesticidas deve cumprir os limites específicos quanto ao modo e condições de aplicação,
concentrações permitidas, tipo de organismos contra o qual o produto deve ser usado, restrições de uso,
e exigências para a distribuição. Além disso, cada pesticida agrícola deve ser aprovado apenas para
lavouras específicas. O uso de qualquer pesticida, inclusive aqueles usados num programa de controle
de pragas na indústria de alimentos, deve cumprir estritamente as instruções e informações do rótulo.
Os perigos químicos incluem pesticidas e herbicidas. Tem-se observado que a crescente utilização
destas substâncias químicas na agricultura e na produção animal aumenta a chance de contaminação
química dos alimentos produzidos em todo o mundo. Essas substâncias têm um impacto importante
nos sistemas aquáticos. Quando chove, são levadas aos rios e lagos, contaminando peixes e plantas
aquáticas, assim como o suprimento de água.
• Resíduos de medicamentos
Os antibióticos e outros medicamentos de uso em animais também são perigos relacionados às ETA.
Em 1990, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) analisou 35.561 criações de animais
quanto à presença de resíduos de medicamento e encontrou níveis inaceitáveis em 132 amostras. O
USDA também examinou 9.132 amostras de carne de frango e encontrou níveis inaceitáveis de
resíduos em 12 delas. Os resíduos de medicamentos em alimentos podem causar reações alérgicas
violentas em pessoas sensíveis.
• Substâncias vegetais naturais
Os produtos tóxicos de plantas incluem a solanina em batatas; hemaglutinina e inibidores de protease
em feijões vermelhos e ervilhas; cianógenos em caroços de frutas; e fitoalexinas em batata doce e aipo.
Felizmente, vários destes compostos são eliminados pelos métodos de preparo. Por exemplo, a
solanina é eliminada quando a parte verde da casca da batata é retirada. Sementes e caroços de frutas
contendo cianógenos são geralmente descartados. As hemaglutininas e inibidores de proteasa em
sementes de plantas cruas são alterados pelo cozimento com calor úmido deixando de ser prejudiciais
à saúde.
• Substâncias químicas criadas pelo processo
As substâncias criadas durante o processamento incluem aquelas formadas quando a carne é
excessivamente grelhada sobre carvão em brasa e os compostos formados quando a gordura ou o óleo
são aquecidos excessivamente e durante muito tempo.