haccp - Inocuidade de Alimentos

Suspeita-se que seja necessário ingerir um número muito grande do organismo para causar a doença
(mais que um milhão). Os sintomas predominantes associados à gastroenterite causada por V. cholerae
não-O1 são diarréia, dor abdominal, cólicas e febre; vômito e náusea ocorrem em cerca de 25% dos
indivíduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e
muco nas fezes. A diarréia pode, em alguns casos, ser muito grave, com duração de seis a sete dias, e
com início geralmente 48 horas após a ingestão do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada à
cirrose hepática ou imunossupressão, mas é bastante rara.
O pescado capturado nas águas costeiras dos EUA freqüentemente contém V. cholerae sorogrupo não-
O1. O consumo de pescado cru ou mal cozido, ou de mariscos contaminados, pode causar infecção.
Todos os indivíduos que consomem pescado cru são mais susceptíveis à diarréia causada por este
microrganismo. Os casos esporádicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqüência
durante os meses mais quentes.
Neste grupo está V.cholerae O129, que já se manifestou na Índia e Bangladesh. Este Vibrio causa
doença severa no homem, pois, além de produzir toxina colérica, tem capacidade de ocasionar infecção
sistêmica, causando um número significativo de fatalidades entre os afetados. Até o momento, não se
sabe sobre sua capacidade de disseminação no meio ambiente (epidemias/pandemias).
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e outras áreas costeiras. Na maioria destes
locais, V. parahaemolyticus está presente em números elevados durante os meses quentes. A bactéria
necessita de sal (íons de Na) para sobreviver e desenvolver-se.
Uma dose total de mais de um milhão de organismos pode causar a doença e esta pode ser reduzida
significativamente através do uso de antiácidos (ou alimentos com capacidade tampão).
Gastroenterites associadas a V. parahaemolyticus causam lesões, diarréia, cólica abdominal, náusea,
vômito, dor de cabeça, febre e calafrios. A doença é leve ou moderada, embora alguns casos exijam
internação. A duração média da doença é de dois dias e meio. O período de incubação é de 4 a 96 horas,
após a ingestão do organismo, com uma média de 15 horas.
Esta gastroenterite está associada ao consumo de pescado e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos e
recontaminados. A refrigeração inadequada do pescado contaminado permitirá sua proliferação,
aumentando a possibilidade de infecção. A doença está associada à ingestão de siri, ostra, lagosta,
camarão ou peixe cru contaminados. Ocorre com freqüência no Japão, devido ao hábito do consumo
de peixe cru, preparado como sashimi ou sushi, por exemplo.