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Dieser muss mindestens und ausschließlich 25 %
Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse beinhalten
und einen Maximalgehalt von nur 10 % Mehl
oder 7,5 % Stärke aufweisen. Der Name geht auf
eine mittelalterliche Markgräfin zurück, die
immer nur die besten Lebkuchen bekam.
Die Lebkuchenherstellung hat
eine lange Tradition
Mit Honig und Gewürzen zubereitete süße
Teigfladen gab es schon vor mehr als 5000 Jahren
bei den alten Ägyptern. Sie sollten Dämonen
vertreiben und dienten als Opferspeise und
Grabbeigabe, als Wegzehrung für die Toten auf
ihrer langen Reise ins Jenseits. Nicht das normale
Volk, sondern Tempel und der Hof der Pharaonen
waren Großverbraucher des süßen Gebäcks.
Über Griechenland und das Römische
Reich gelangte dann dieser Honigkuchen nach
Europa. Im Mittelalter waren es vor allem
Mönche, die Honigkuchen herstellten.
Der deutsche Lebkuchen in seiner noch heutigen
Form kommt schon sehr früh aus dem belgischen
Dorf Dinant, wo man ihn erfunden hat,
dann wurde er von den Aachenern (Aachener
Printen) übernommen und abgewandelt und
schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen
und nochmals leicht abgewandelt. Die
Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her.
Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm
erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen
in und um Nürnberg (Nürnberger Lebkuchen)
bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken
wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen
Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Damit
der Teig überhaupt „geht“, benutzte man die
klassischen Lockerungsmittel Pottasche (geschmacksneutral)
und Hirschhornsalz (typischer
Eigengeschmack). Heutzutage benutzt man eher
das effektivere Backpulver, das allerdings erst im
Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde,
und Natron, weil Hirschhornsalz zu einem
hohen nicht gerade gesundem Acrylamidgehalt
im fertigen Gebäck führt. So entstanden viele
weitere zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvariationen.
Erst im 18. Jahrhundert wurde
Zucker in so großen Mengen hergestellt, dass er
nicht länger ein Luxusgut war. Da Lebkuchen aus
sehr viel Zucker besteht, wurde er dadurch für
die breite Bevölkerung erschwinglicher. Nürnberg
war lange ein Umschlagplatz für exotische
Gewürze aus dem Orient. Und solche Gewürze
wurden früher allgemein als "Pfeffer" bezeichnet.
Daher der Name Pfefferkuchen. Lebküchler,
Pfefferküchler, Lebzelter, Lebküchner sind Ausdrücke,
die heute noch gerne von Bäckern verwendet
werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert
haben.
Auch andere europäische Länder haben eigene
Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition.
Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen
Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder
die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen
Torun. Besonders reich mit Zuckerguss verziert
sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der
tschechischen Stadt Pardubice.
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