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Kulinarisches Lebkuchen

Kulinarisches Lebkuchen — ein Klassiker an Weihnachten Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes und wegen der trockenen, zuckerreichen Beschaffenheit haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Bekannt sind vor allem die namentlich geschützten Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder die Pulsnitzer Pfefferkuchen. Lebkuchen, Magenbrot, Pfefferkuchen In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Lebkuchen meist auch als Magenbrot bezeichnet, im Osten von Deutschland als Pfefferkuchen. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig). Wasser, Milch und Fett wird hingegen wenig bis überhaupt nicht dazugegeben. Seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil wird der Honig bei den meisten Sorten ganz oder teilweise ersetzt. Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil. Hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Printen sind beispielsweise rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten (Aachener Printen). Auch Dominosteine zählen zu den braunen Lebkuchen. Sie sind hauptsächlich mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden gefüllt und mit Schokolade überzogen. Im Gegensatz zu anderen Lebkuchen können sie das ganze Jahr über gekauft werden. Saison haben sie im Herbst und Winter. Die Basler Läckerli sind gekennzeichnet durch geschnittene Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur. Oblatenlebkuchen sind weniger vielfältig. Sie werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen. Prinzipiell gibt es davon nur zwei Sorten: die normalen Obladenlebkuchen in typischer Grundform und die weißen Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur. Was die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe angeht, gibt es einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, wobei der Elisenlebkuchen die höchste Qualitätsstufe bezeichnet. Fotos: Pixabay 68

Foto: Pixabay Dieser muss mindestens und ausschließlich 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse beinhalten und einen Maximalgehalt von nur 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke aufweisen. Der Name geht auf eine mittelalterliche Markgräfin zurück, die immer nur die besten Lebkuchen bekam. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition Mit Honig und Gewürzen zubereitete süße Teigfladen gab es schon vor mehr als 5000 Jahren bei den alten Ägyptern. Sie sollten Dämonen vertreiben und dienten als Opferspeise und Grabbeigabe, als Wegzehrung für die Toten auf ihrer langen Reise ins Jenseits. Nicht das normale Volk, sondern Tempel und der Hof der Pharaonen waren Großverbraucher des süßen Gebäcks. Über Griechenland und das Römische Reich gelangte dann dieser Honigkuchen nach Europa. Im Mittelalter waren es vor allem Mönche, die Honigkuchen herstellten. Der deutsche Lebkuchen in seiner noch heutigen Form kommt schon sehr früh aus dem belgischen Dorf Dinant, wo man ihn erfunden hat, dann wurde er von den Aachenern (Aachener Printen) übernommen und abgewandelt und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg (Nürnberger Lebkuchen) bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Damit der Teig überhaupt „geht“, benutzte man die klassischen Lockerungsmittel Pottasche (geschmacksneutral) und Hirschhornsalz (typischer Eigengeschmack). Heutzutage benutzt man eher das effektivere Backpulver, das allerdings erst im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde, und Natron, weil Hirschhornsalz zu einem hohen nicht gerade gesundem Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt. So entstanden viele weitere zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvariationen. Erst im 18. Jahrhundert wurde Zucker in so großen Mengen hergestellt, dass er nicht länger ein Luxusgut war. Da Lebkuchen aus sehr viel Zucker besteht, wurde er dadurch für die breite Bevölkerung erschwinglicher. Nürnberg war lange ein Umschlagplatz für exotische Gewürze aus dem Orient. Und solche Gewürze wurden früher allgemein als "Pfeffer" bezeichnet. Daher der Name Pfefferkuchen. Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter, Lebküchner sind Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben. Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen Torun. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt Pardubice. Unsere Leistungen umfassen alle Bereiche der modernen Zahnmedizin Foto: HS Chardonnay-Trauben mit „Eisfilm“ Ihr Lächeln ist unsere Leidenschaft Gerne beraten wir Sie ganz individuell, nach telefonischer Terminvereinbarung! Näheres unter: www.zahnarzt-fritz.de DR. MED. DENT. GÜNTHER FRITZ Hanns-Martin-Schleyer-Str. 4 76744 Wörth Telefon: 072718244 Telefax: 072718105 E-Mail: info@zahnarzt-fritz.de © f 69

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