ChefHeads-Club-Magazin#01/24

INTERVIEW
daran, dass in den Kochschulen das Technische des Kochens aus Frankreich kommt. Mich fasziniert
auch das Technische daran. Ich sage immer: Studiert sie, bearbeitet sie, verwandelt
sie, kristallisiert sie vor, gießt sie ein, formt sie, entformt sie, brecht sie, aber vor allem beißt
herzhaft in sie.
Was waren die prägendsten Stationen auf ihrem beruflichen Weg?
Lebe deine Träume und arbeite hart daran, sie zu verwirklichen. Das ist mein berufliches Credo
für jede Station. Meine Arbeit ermöglicht es mir heute, die ganze Welt zu bereisen. Vor allem
durch die Zusammenarbeit mit Barry Callebaut wurde ich mit den Jahren immer sicherer in
Bezug auf Schokoladentechnologie und -chemie. Das konnte ich dann auf der ganzen Welt
unterrichten, mein Wissen und meine Leidenschaft in der Ausbildung, Forschung und Entwicklung
bei Barry Callebaut weitergeben und gemeinsam mit allen anderen Akademien die
Kunst der Patisserie auf ein neues Level heben.
Was ist Ihre Stärke und Ihr USP (Alleinstellungsmerkmal)?
Ich erkannte bei aller Emotion (zwinkert) und meinem pädagogischen Talent, dass meine Stärke
im technischen Verständnis lag. Ich lehre den Kursteilnehmer die Kombinationen der Zutaten
und die Technik die Zutaten in Interaktion miteinander zu verschmelzen. Recherche,
Subtilität und der Respekt vor dem Produkt sind da der Unterstrich. Die Qualität in der Arbeit
eines Chocolatiers setzt sich aus der Qualität der Zutaten, der Maschinen und Werkzeuge
zusammen und natürlich der Talente, Kreativität und Freude, die man über das Medium der
Schokolade weiterträgt.
Warum sind die vielen Chocolate Akademien so wichtig?
Von den 27 Akademien (www.chocolate-academy.com) - mit New York als Neuzugang - sind
sechs in Europa verortet, darunter Holland, Deutschland, Polen und Spanien und die Schokoklassiker
Schweiz in Zürich und Belgien in Brüssel (https://www.chocolate-academy.com/en/
community/artisans-chefs/alexandre-bourdeaux). Es eröffnen immer mehr. Das Wichtigste:
dort gibt es echte Co- Kreation. Jeder ist mit jedem im Austausch. Die filigranen Unterschiede
der Länder lassen sich so und auf kurzem Weg schnell mal untereinander abfragen. Das fängt
bei der Schokoladensorte an und hört beim Püree aus konfierten Früchten (nicht) auf.
Wird Sharing immer wichtiger?
Absolut. Ich sehe es als Freude und Pflicht meine Erkenntnisse und mein technisches Knowhow
mit dem Rest der Welt zu teilen. Das Schöne ist, dass jeder meiner Experten-Kollege:innen
sich jetzt ja in den sozialen Medien mit-teilen kann. Vor 20 Jahren, als ich angefangen
habe, da hat keiner geteilt, das war alles sehr patriarchisch. Aber jetzt geben wir alles - den
ganzen Wissensgral - heraus. Das ist die Richesse (Reichtum) der Akademien.
Wie entwickeln Sie Ihre Kursinhalte?
Es gibt, neben dem Einbringen eigener Praxiserfahrungen, konkrete trendzyklische Anfragen
wie beispielsweise vor etwa zwei Jahren vermehrt das Thema vegan (https://www.barry-callebaut.com/de-DE/manufacturers/trends-insights/consumers-appeal-to-vegan-anddairy-free-products),
oder glutenfrei und natürlich das Thema Zucker. Daraufhin entwickeln
wir dann die Kursinhalte (https://www.chocolate-academy.com/de-DE/learning/kurse?redirect=false&field_academy%5B432%5D=432
). Viele Themenfelder schwappen nun mal