ChefHeads-Club-Magazin#01/24

INTERVIEW
Die neueste Anfrage habe ich gerade von einer großen asiatischen Offshore-Luxus-Hotelkette
bekommen. Man ist an meinen Perlen-Dragee (https://www.alexandrebourdeaux.com/
fr/dragees-fr/) - meiner Spezialität in Sachen Produkt-Kreation – mein Signature - interessiert.
Die Schokoladenperlen werden mit IGP-Haselnüssen aus dem Piemont oder 60 % kolumbianischer
Zartbitterschokolade und ausgewählten Mandeln in vielen Variationen von mir hergestellt.
Was ist mit den Frauen in der professionellen internationalen Schokoladenwelt?
Ich war früher auch viel für Workshops in Russland unterwegs. Da ist das Schokobusiness besonders
feminin. Dort sieht man das Metier als Frauen-Domäne. Von 10 Kursteilnehmer:innen
sind acht Frauen. Aber mittlerweile sieht man immer mehr Damen in den Patissiers-Teams.
Frauen sind sehr verantwortungsvoll, können ihre Emotionen übertragen. Das „mütterliche
Gen“ macht sie sehr achtsam. Und sie sind noch metikulöser, also akribischer als Männer.
Wie entstehen denn die Trends in der Schokoladen Branche?
Barry Callebaut hat als eines der weltweit größten Unternehmen für Schokoladen im Profibereich
ein sehr großes Marketing und Sales Team und damit gebündeltes Potential. Wenn
wir im Experten-Team für Trends (2023: https://www.barry-callebaut.com/de-DE/group/
investors/annual-report-202223), sprich die „Zukunft der Schokolade“ an der Entwicklung
eines Produktes arbeiten, werden auch die Costumer (Kunden) – von der kleinen Manufaktur
bis zum Industrie Megakunde) zu einem Co-Kreation- und Innovations-Day eingeladen. Die
Entwicklung von neuen erfolgreichen Markt-Produkten ist auch bei den großen Big Playern
des Marktes langwierig. Ein Beispiel: bis Ferrero, die seit Jahrzehnten jedem bekannte Megaerfolgsmarke
„Kinder“ in den Mainstream brachte, hatte davor 20 andere weniger Erfolgsgekrönte
herausgebracht (Über die Choco-Trends 2024 lesen Sie in dieser Ausgabe).
Die Nachhaltigkeit steht da aktuell sicher ganz oben?
Fast jeder liebt Schokolade und wir sind immer mehr auf der Welt und die Ressourcen werden
weniger. Werte der Nachhaltigkeit, wie das Lokale, No Waste oder fair und ökologisch
produzierte Produkte stehen da natürlich on top im Fokus. Wichtig ist es auch endlich die
Produzenten in den Schokoladen-Erzeugerländern sichtbar zu machen und wert zu schätzen
(Stichwort: From Bean to Bar – Von der Bohne direkt in die Tafel“). Jeder – ob Chocolatier
oder Konsument musst wissen und auch in höchstem Maße schätzen, woher die Schokolade
kommt. Sonst hören die Erzeuger:innen irgendwann auf und steigen doch wieder auf Pflanzen-Palmöl
um. Mehr Infos: https://www.barry-callebaut.com/en/group/forever-chocolateour-plan-make-sustainable-chocolate-norm
Welche Produkte bei Barry Callebaut sind daraus entstanden?
Zum einen gibt es die „Second Generation Chocolate“ (https://www.barry-callebaut.com/en/
group/media/news-stories/barry-callebaut-introduces-second-generation-chocolate). Hier
werden mehr Bäume auf der gleichen Parzelle kultiviert. Die Natur schenkt uns etwas, das
wir auf natürliche Weise maximieren - wir helfen der Natur in allen Etappen von der Pflanze
über die Fermentation, Trocknung und der Torrefikation. Die Future Choco „All Fruit“ aus der
ganzen Frucht ist seit etwa drei Jahren Thema und eines der faszinierendsten und wichtigsten
Forschungs-Projekte überhaupt. Dabei geht es darum alles von der Schokobohne – auch
Zucker und Fruktose zu gewinnen. Schokolade ist im Grunde genommen keine Zutat, sondern