ChefHeads-Club-Magazin#01/24

INTERVIEW
von dem allgemeinen Food- und Cuisine-Feld herüber. Auf dem Markt spricht man viel über
Zuckerersatz und arbeitet an zich Alternativen. Ich bin aber im Schokoladenbereich dagegen,
Glucose und Fructose - sprich die Saccharose, die aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Zuckerpalmen
gewonnen wird, zu ersetzen. Die ist am Ende natürlicher, als ein künstlicher Zuckerersatz.
Es gilt einfach intelligent und moderat zu essen und immer auf Qualität zu setzen. Das
gilt nicht nur für Schokolade.
Bei jedem großen klassischen Menü ist Schokolade dabei. Wie verhält es sich mit
den salzigen und süßen Kombinationen? Gehört Schokolade mehr in der Hauptspeise?
Ja, eine Dessertkarte ohne Schokolade ist irritierend. Beim Etablieren vom Salé-Sucré (Süß-
Salzigem) als Main Dish gibt es noch viel zu tun und auch am Gast zu etablieren. Fakt ist: je
besser man die Zutaten kennt, je filigraner kann man sie kombinieren. Der Bereich Kochen und
Patisserie kommen sukzessive näher zusammen. Die Food-Trends im Schokobereich kommen
ja auch letztendlich aus dem Food- und Gastronomie-Küchen Bereich. Ich schaue da gerne zu
den Japanern, die mit viel Respekt vor dem Produkt arbeiten. Ich habe ja dort gelebt und gelernt.
Gewusst wie, schmecken da beispielsweise auch Miso und Schokolade.
Was passiert auf dem deutschsprachigen Markt?
Neben der Schweiz gibt es in Frankfurt und Köln kleine feine Akademien. Deutschland zieht
in der Koch-Szene so richtig gut nach und positioniert sich mit Topleuten unter den 100 Best
Chefs. Chefs und Patissiers haben bald den gleichen Stand und sind bald sicherlich noch mehr
auf Augenhöhe.
In Österreich gibt es keine Akademie - noch nicht. Aber da sitzt ja Josef Zotter - einer der größten
Schokoladen-Visionäre. Der Besuch dort in der Steiermark war einer meiner schönsten
Erfahrungen. Er hat mich gleich persönlich empfangen.
Treffen sich die Akademiechefs auch persönlich?
Ja, alle Chefs treffen sich einmal im Jahr im Rahmen eines Seminars über drei Tage. Jeder ist
der Ambassadeur (Botschafter) seines Landes. Die Philosophie rund um die Schokolade - als
Basis - bleibt gleich, aber jedes Land bringt seinen Touch. Der Markt hat nicht die gleiche Anfrage.
Viele orientieren sich - wie ich auch - als nächsten Schritt in Richtung Consulting und
Produktentwicklung. Die richtigen Partner zu finden ist der Schlüssel zum Erfolg jeglicher
Geschäfte.
Jeder arbeitet beispielsweise auch mit andere Marken (https://www.barry-callebaut.com/en/
group/brands): Mein spanischer Kollege Ramon Morató mit Chocovic (https://www.barry-callebaut.com/en/artisans/chocovic),
Italien (Alberto Simionato in Mailand – wie alle anderen
auch – ein großer Visionär und Wegweiser der Akademien - mit Barry Callebaut, Frankreich
– vertreten durch den formidablen Philippe Bertrand mit Cacao Barry (https://www.cacaobarry.com/en)
und die Schweiz und sein Botschafter Joel Perriard mit Carma (https://www.
barry-callebaut.com/de-CH/confiseurs/carma) und moi-meme (ich selbst) mit Barry Callebaut
(https://www.barry-callebaut.com/de-DE).
Was ist so besonders an dem Event „Choco Cruise“, welches dieses Jahr zum zweiten
Mal stattfand?
Die Choco Cruise ist ein fantastisches, vom Chef aller Costa Cruise Schiffe, Patissier Riccar-