september-2011

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Lunch in London with Joe Warwick JOSÉ london’s tapas bars have improved dramatically in the last decade. Not so long ago, it seemed, to call yourself a tapas bar you had to serve everything worryingly lukewarm – including the sherry. That the days of deep-fat fryer and not enough plancha (grill) are gone is thanks partly to José Pizarro. Prior to going solo and opening José this summer, Pizarro spent eight years working with Brindisa, London’s go-to supplier for quality Spanish food, opening three bar-raising tapas bars across London in that time. Authentically bijou, with everything emerging from the tiny kitchen behind the bar, José is – bar the lack of napkins and toothpicks strewn on the fl oor – a lovingly accurate take on the sort of barrio joints that make Spanish cities such a pleasure to eat and drink your way around. José is the warm-up act for the opening of a more grownup restaurant that Pizarro, who lives in the neighbourhood, plans to open this autumn further along Bermondsey Street, serving suckling pig and much else that he can’t currently produce in his tapas-sized kitchen. Over lunch and dinner on the same day I made my way through much of José’s menu and several market specials from the blackboard. Of the familiar tapas staples, standouts included the croquetas (fi lled with blue cheese on this occasion), mackerel escabeche, chorizo in red wine, and the tomato bread. The latter, although ubiquitous and ostensibly so simple to make, is very rarely this good: the toast in possession of the perfect crunch, rubbed with just the right amount of garlic and generously spread with ripe, superbly sweet tomato. Of the specials, a special mention must go to the pluma ibérico, spectacular strips of plancha-seared pork from acorn-fed black pigs, served rare as the breed allows, and so rich and dark it looked like beef. The 14-strong selection of sherries by the glass and the all-Spanish wine list has been put together with pleasure for the punters in mind, as opposed to convenience for whoever is doing the ordering, by making use of so many diff erent suppliers. Although they don’t take reservations, the sweetly eager and knowledgeable service mostly triumphs over the crush that understandably comes at peak times. Three tapas, a glass of sherry and a coff ee, £25 including tip. José, 104 Bermondsey Street, SE1, +44 (0)20 7403 4902, josepizarro.com Joe Warwick is editor of Eat London and captain of restaurant fanzine Galley Slave, galleyslavery.com 38 metropolitan ~ le déjeuner ~ Déjeuner à Londres avec Joe Warwick les dix dernières années ont été témoins d’une amélioration spectaculaire des bars à tapas londoniens. Récemment encore, il suffi sait de servir ses plats (et son xérès) tièdes pour s’autoproclamer bar à tapas. Cette époque semble révolue et le mérite de cette victoire de la plancha sur l’hégémonie de la friteuse revient en partie à José Pizarro. Ce dernier a ouvert José cet été, après huit ans chez Brindisa, fournisseur de référence de mets espagnols de qualité à Londres. Durant cette période, il avait ouvert trois bars à tapas qui ont relevé le niveau londonien. Tout est mini chez José, à commencer par une cuisine lilliputienne derrière le bar d’où émergent les plats. À part l’absence de serviettes et de curedents par terre, sont présents tous les éléments d’une interprétation fi dèle de ces bars de quartier espagnols où l’on a tant plaisir à s’arrêter.
Photograph: Tim White José est un galop d’essai pour Pizarro qui habite dans le quartier et prévoit d’ouvrir cet automne, un peu plus bas dans Bermondsey Street, un restaurant plus élaboré où il servira cochon de lait et autres plats impossibles à préparer dans sa cuisine actuelle taille tapas. Venu déjeuner et dîner chez José le même jour, j’ai goûté presque toute la carte et plusieurs plats du jour. Parmi les classiques des tapas, signalons les croquetas (ici, fourrées au bleu), le maquereau à l’escabèche, le chorizo au vin rouge et le pain aux tomates. Ce dernier, si répandu et apparemment si simple à réaliser, est pourtant rarement de ce niveau : un pain au croustillant parfait, frotté avec juste ce qu’il faut d’ail et généreusement tartiné de tomates mûres et délicieusement sucrées. Parmi les spécialités, mention spéciale à la pluma ibérica, magnifi ques lamelles de porc noir nourri aux glands, saisies à la plancha et servies saignantes comme le veut la race. Une viande si riche et si foncée qu’on jurerait que c’est du bœuf. La sélection de 14 xérès au verre et de vins tous espagnols a clairement été faite plus pour le plaisir des clients que pour la commodité du responsable des commandes. La diversité des fournisseurs est impressionnante. Bien que l’établissement ne prenne pas de réservations, le service attentionné et serviable triomphe en général de la foule qui, il fallait s'y attendre, s’y précipite aux heures de pointe. Trois tapas, un verre de xérès et un café, 25 £ service compris. José, 104 Bermondsey Street, SE1, +44 (0)20 7403 4902, josepizarro.com Joe Warwick est rédacteur en chef de Eat London et capitaine du fanzine culinaire Galley Slave, galleyslavery.com THREE MORE GOOD TAPAS PLACES TO TRY / TROIS AUTRES BONS BARS À TAPAS BARRAFINA The Hart brothers’ successful Soho homage to Barcelona’s famed Cal Pep has a camera that shows the length of the queue for its 23-seat counter on its website. Hommage réussi des frères Hart au célèbre Cal Pep barcelonais, ce bar de Soho retransmet en vidéo sur son site web la fi le d’attente pour ses 23 places au comptoir. 54 Frith Street, W1, +44 (0)20 7250 1300, barrafi na.co.uk TAPAS REVOLUTION An excellent tapas bar by Omar Allibhoy of El Pirata Detapas that provides an unexpected but welcome shelter for weary mall shoppers. Au cœur de Westfi eld, cet excellent bar à tapas d’Omar Allibhoy est une halte repos inattendue mais bienvenue en plein shopping. Kiosk K2024, The Balcony, Westfi eld, W12, tapasrevolution.com SALT YARD The likeable original tapas outpost from the team that went on to launch Dehesa and, more recently, the Opera Tavern. La sympathique adresse à tapas originale de l’équipe du Dehesa ou du plus récent Opera Tavern. 54 Goodge Street, W1, +44 (0)20 7637 0657, saltyard.co.uk metropolitan 39
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