Guía de calidad para complementos alimenticios - Phyto-ESP

Guía de calidad para complementos alimenticios
5.3.5 Verificación del diagrama de flujo
Se requiere de la inspección visual de los pasos de elaboración necesarios para
garantizar que representan realmente los procesos. Esta verificación debería realizarse
durante las horas normales de funcionamiento, y el diagrama de flujo deberá
corregirse en el caso de advertir cualquier desviación en las fases de fabricación.
5.3.6 Lista de todos los peligros relacionados con cada paso y lista de todas las
medidas preventivas para controlar los peligros
Un peligro es cualquier factor que pueda perjudicar al consumidor, ya sean peligros
biológicos, químicos y físicos. Las medidas preventivas son las acciones que se
requieren para reducir o evitar que se produzcan los peligros a un nivel aceptable.
En algunos casos, el análisis de peligros pueden mostrar que éstos pueden ser
controlados simplemente cumpliendo con los requerimientos de higiene alimentaria
y buenas prácticas de fabricación.
5.3.7 Establecimiento de los puntos de control críticos
Mediante el uso de un árbol de decisión de APPCC (Fig 2), el equipo del APPCC
identifica los pasos que deben controlarse para eliminar cada peligro o reducir al
mínimo su posibilidad. Estos son los puntos de control críticos (PCC). Debe
tenerse en cuenta, de todas maneras, que la legislación reconoce que “en algunas
empresas alimentarias, no es posible identificar los puntos de control críticos y que,
en algunos casos, las buenas prácticas de higiene pueden reemplazar la supervisión
del control de los puntos críticos”.
5.3.8 Establecimiento de objetivos de niveles y tolerancias para cada PCC
Deben especificarse los niveles de objetivos y tolerancia de cada medida preventiva,
considerando las posibles oscilaciones del proceso, para poder vigilar el punto de
control crítico en cuestión y garantizar que no se excedan los límites críticos
correspondientes a los valores extremos aceptables con referencia a la seguridad
del producto. Deberían fijarse para parámetros observables o evaluables, (p.ej., los
niveles de humedad, ph, textura), y basarse en evidencia firme para que los valores
elegidos puedan dirigir al control del proceso. La legislación reconoce, no obstante,
que “el requisito de establecer ‘límites críticos’ no siempre implica que deba fijarse
un límite numérico en cada caso”.
5.3.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Debe registrarse y detectarse cualquier pérdida de control en los puntos de control
críticos y facilitar la información a tiempo para adoptar una acción correctiva. Para
cada PCC, el equipo de APPCC decidirá qué tipo de supervisión debe hacerse, en
qué momento y quién es responsable de mantener el control.
5.3.10 Establecimiento de medidas correctivas
Establecer qué medida correctiva debe emprenderse cuando se detecta mediante
vigilancia una desviación respecto a un objetivo de nivel registrado. Esta pauta
deberá incluir un responsable de la puesta en marcha de la acción, la determinación
de la acción que deba emprenderse para corregir la desviación, la medida que deba
abordarse referente a los productos fabricados mientras se produjo la desviación, y
un informe escrito de las medidas tomadas indicando toda la información principal.
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