Juana Trujillo en Directo al Paladar - Junio - Ediciona

En el norte del país se disfruta de un caldo verde es decir (sopa de col y patata,guarnecida con salchichón o con jamón ahumado) y de la lamprea del Miño cocinadocon curry.Se come el arroz acompañando al conejo, al pato o a la perdiz, cualquiera de ellosasados, con jamón salado y zumo de limón. Son clásicas las açordas (sopas de pan“secas”, es decir de pan remojado en aceite y aromatizado con ajo machacado), que seguarnecen con hortalizas o legumbres, cerdo, pollo, pescado e incluso con caracoles ocon marisco, cilantro y con huevos escalfados.Dignos de mención son sus quesos casi siempre frescos (azeitâo, serra, évora).La zona de Oporto famosa por su vino, también es la capital de las tripas de ragú que secocinan con alubias blancas, salchichón de pimentón, cebollas y pollo, acompañadas conarroz.En el litoral, por supuesto se imponen los mariscos y los pescados; raya frita, dorada alas legumbres, sardinas y salmonetes asados a la parrilla, jibias en ragú, moluscos enescabeche, etc. La caldeirada, semejante a la gallega es una clara expresión de estacocina marinera, la de Aveiro asocia pescados de agua dulce y pescados de mas conalmejas, mejillones y zanahorias, todo ello sazonado con cilantro.Por Coimbra la cocina es muy sólida, el bistec a la portuguesa es originario de allí(untado con puré de ajo y pimienta, coronado en el momento de servirlo, con rodajas delimón y lonjas de jamón asadas y acompañado de patatas salteadas), aunque lo que másse toma en la zona es la Canja (consomé de ave, guarnecido con limón y menta, y aveces almendra, jamón y rodajas de cebolla), o los pies de cerdo salados, guarnecidoscon brotes tiernos de nabo.Un tema aparte es el bacalhau del que presumen que pueden hacerlo de más de milformas distintas, como por ejemplo, en croquetas (sazonadas con cilantro, menta yperejil), fritas y servidas con huevos escalfados; escalfado y deshilachado, guarnecidocon mejillones (cocidos en vino) y con tomate, cocido luego en el horno lentamente,sobre un lecho de cebollas y patatas, y guarnecido con aceitunas negras y trozos dehuevo duro.En Lisboa y en el Sur, el marisco figura siempre en el menú, en especial el bogavante ola langosta cocidos en caldo corto y servido con una salsa de tomate y pimiento.Su cocina tradicional es capaz de presentarnosuna mezcla de ingrediente sorprendentes,como pueda ser cerdo marinado servido conconchas rellenas de tocino; o la caldereta depollo con anguilas, guarnecida con cangrejosde río; o el patito asado, que se acompaña de