L'appétit d'un géant - ccifc

Culture les gens
Jacques Pourcel,
l’appétit d’un entrepreneur de Shanghai
Au 6e étage d’un des somptueux buildings années 20 du Bund, Jacques Pourcel
prépare sa journée. C’est presqu’une histoire de routine pour ce chef qui vient en
Chine tous les deux mois et demi pour suivre le développement du restaurant qu’il
a ouvert avec son frère jumeau Laurent et Olivier Château, leur associé, en 2004.
Une corde de plus à leur arc asiatique, car les chefs étoilés du Jardin des Sens à
Montpellier officient également à Tokyo et à Bangkok. Admirés pour l’envergure
internationale qu’ils ont donné à leur nom, ils sont aussi décriés pour leur dispersion,
qui leur a coûté l’an dernier une de leurs trois étoiles. Le plus voyageur des frères
jumeaux raconte leur aventure chinoise...
Comment vous est venue l’envie de vous installer ici ?
J’ai découvert Shanghai en 2002 et j’ai été impressionné.
On a donc pensé, avec mon frère, que s’il y avait un jour
une opportunité, il ne faudrait pas la laisser passer. Elle est
arrivée il y a quatre ans. Les propriétaires de Bund 18 (ndlr
l’immeuble où est installé Sens & Bund) nous ont parlé
de leur projet de réhabilitation de l’immeuble et de leur
volonté d’y installer un restaurant français.
Comment se justifiait ce choix ?
Les propriétaires sont originaires de Taiwan et connaissent
bien la gastronomie occidentale. Ils voulaient de
la gastronomie française, qui a une image pointue et
réputée en Chine. Ils ont été séduits par le dîner dans
notre restaurant à Tokyo. Quant à nous, l’incroyable
emplacement proposé à Shanghai et le bâtiment plein de
charme nous ont tout de suite fait craquer. On a ensuite
eu carte blanche pour faire le restaurant.
Cette envie de Chine était votre première envie d’Asie ?
Nous nous sommes d’abord installés à Tokyo en 2002.
L’envie de l’Asie nous est venue car ce sont des pays qui
sont très porteurs sur le plan économique, avec une
clientèle qui aime ce qui est français, que ce soit la mode,
le design, la gastronomie, le vin, etc...
De votre côté, puisez-vous de l’inspiration dans la
cuisine chinoise ?
Notre cuisine est méditerranéenne au départ, s’inspirant
beaucoup des bases de cuisine en Italie, au Maroc... depuis
dix ans nous y avons ajouté une influence asiatique, avec
des saveurs comme le salé-sucré. Cela dit, nous sommes
venus à Shanghai pour ouvrir un restaurant français et
nous restons sur une cuisine traditionnelle modernisée.
Laurent et Jacques Pourcel
Avez-vous ainsi réussi à conquérir la clientèle chinoise ?
Elle constitue, depuis le début, la moitié de notre clientèle.
Ce sont surtout des hommes d’affaires, beaucoup de
Chinois de Hong Kong, de Taiwan ou des Etats-Unis,
familiarisés avec ce type de cuisine. Il y a aussi une
clientèle chinoise qui n’a jamais quitté la Chine qui montre
un intérêt croissant pour la cuisine française. C’est une
vraie découverte quand ils sont en famille. Ils sont très
ouverts mais je pense qu’il ne faut pas faire de la cuisine
trop moderne, qui risquerait d’être réservée à une élite
qui a beaucoup voyagé.
© Olivier Maynard
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