L'appétit d'un géant - ccifc

Vous faites partie des chefs français qui s’exportent le
plus, que cherchez-vous à l’international ?
Je crois que c’est avant tout une histoire d’entreprise.
Nous menons un développement économique avec la
création d’un groupe de restauration, à travers la marque
des Frères Pourcel. Notre positionnement est multiple :
haut-de-gamme avec les restaurants gastronomiques ;
milieu de gamme avec les brasseries ; et les bars. Dans la
restauration, comme dans beaucoup d’autres secteurs, le
marché est aujourd’hui mondial. Pendant trop longtemps
les restaurants français à l’étranger ont été menés par des
chefs qui ne venaient pas de France. La cuisine française a
une forte identité et il faut que les chefs français aillent la
développer sinon on va perdre cette notoriété.
Mais n’est-ce pas ce développement que vous
préconisez qui vous a coûté une étoile ?
Si, mais c’est un choix de vie. Pour être franc, après trois
ans de 3 étoiles – obtenues en 1998 –, je n’en pouvais
plus. Un 3 étoiles à tenir tous les jours vous fait entrer
dans une routine qui ne nous intéressait pas. Nous
avions créé, avec le Jardin des Sens, une formule très
jeune, très décontractée et on a eu 3 étoiles sans être au
« standard ».
Le fait d’être deux vous permet aussi de continuer
votre développement...
Ca nous permet de mieux suivre les dif férents
établissements. Ca ne sert à rien d’ouvrir pour ouvrir. Les
ouvertures nécessitent de l’humain derrière, c’est-à-dire
des équipes, des bons représentants sur place. De notre
côté, nous continuons à nous déplacer beaucoup : quatre
semaines par an au Japon, quatre semaines à Shanghai,
quatre semaines à Bangkok, et nos établissements au
Maroc, à l’île Maurice, à Paris...
Comment vous répartissez-vous les tâches ?
Ca s’est fait naturellement. C’est surtout moi qui voyage,
je m’occupe du développement à l’étranger. Mon frère
(Laurent) s’occupe de la création culinaire et assure tous
les déplacements au Japon. Quant à notre associé Olivier
Château, il est en charge du développement, sur le plan
financier.
Et vos prochains projets vous mèneront-ils en Asie ?
Nous venons d’ouvrir une brasserie à Tokyo, en plus de
notre restaurant gastronomique. Si cela fonctionne bien,
d’autres suivront. Pour le reste, nous prévoyons d’ouvrir un
boutique-hôtel à Genève en septembre et un restaurant
gastronomique à Casablanca. Rien sur la Chine pour le
moment, mais il y a encore un beau potentiel. •
Propos recueillis par Julie Desné
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