Fresh Point Magazine - B2B24 - Il Sole 24 Ore

pulous maintenance of cold temperatures throughout
the processing steps, including the time before their
delivery to the processor’s and that of distribution after
their packaging. In fact, keeping temperatures low during
handling keeps the microbial count low and slows
down the metabolic rate of the produce. Indeed, both
fruit and vegetables should preferably be processed at
temperatures ranging from 2 and 5 °C.
Yet processing at temperatures below 5C creates a
notable problem for workers since the risk they run
is immediate and serious and needs to be carefully
monitored. Then too the sensation of cold depends
on a number of ambient factors and differences in
perception of a given individual. For example, it can be
more or less severe depending on air fl ow and humidity
rate. To over-simplify somewhat, it’s a cold workplace
wherein heat loss is greater than what we usually fi nd
Another factor to keep in mind is plant energy effi ciency,
especially in regard to the area housing the processing
line. The economic outlay usually required to cool a
processing line’s entire area needs no further comment.
Copernican revolution
Be that as it may, obviating the problems of temperature
regulation and facilitating the processing
stages for workers can now be managed by recent
ne. La sensazione del freddo varia inoltre a seconda di
una serie di fattori ambientali e di differenze di percezione
individuali, per esempio può essere accentuata dal movimento
dell’aria o dal tasso di umidità. In estrema sintesi,
può essere considerato un ambiente di lavoro freddo
quello in cui la perdita termica è superiore a quella che si
osserva abitualmente.
Oltre a questo fattore, deve essere tenuta in debito
conto l’effi cienza energetica dello stabilimento e, nello
specifi co, dell’area in cui si trova la linea di lavorazione.
È evidente il dispendio economico necessario per
raffreddare l’intera area in cui trovano collocazione le
diverse linee di processo.
Rivoluzione copernicana
A ogni buon conto, per ovviare ai problemi di mantenimento
della temperatura e facilitare una più agevole
lavorazione da parte degli operatori, sono state sviluppate
di recente delle soluzioni innovative. Di fatto ora il
raffreddamento del prodotto può avvenire anche dopo
la fase dell’asciugatura tramite dei sistemi di tipo criogenico
(azoto) o grazie a dei sistemi di tipo ibrido (azotocorrenti
di aria fredda).
Questo comporta una rivoluzione copernicana nell’approccio
alla gestione di basse temperature: ci si concentra
sul raffreddamento del prodotto stesso piuttosto