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pulous maintenance of cold temperatures throughout the processing steps, including the time before their delivery to the processor’s and that of distribution after their packaging. In fact, keeping temperatures low during handling keeps the microbial count low and slows down the metabolic rate of the produce. Indeed, both fruit and vegetables should preferably be processed at temperatures ranging from 2 and 5 °C. Yet processing at temperatures below 5C creates a notable problem for workers since the risk they run is immediate and serious and needs to be carefully monitored. Then too the sensation of cold depends on a number of ambient factors and differences in perception of a given individual. For example, it can be more or less severe depending on air fl ow and humidity rate. To over-simplify somewhat, it’s a cold workplace wherein heat loss is greater than what we usually fi nd Another factor to keep in mind is plant energy effi ciency, especially in regard to the area housing the processing line. The economic outlay usually required to cool a processing line’s entire area needs no further comment. Copernican revolution Be that as it may, obviating the problems of temperature regulation and facilitating the processing stages for workers can now be managed by recent ne. La sensazione del freddo varia inoltre a seconda di una serie di fattori ambientali e di differenze di percezione individuali, per esempio può essere accentuata dal movimento dell’aria o dal tasso di umidità. In estrema sintesi, può essere considerato un ambiente di lavoro freddo quello in cui la perdita termica è superiore a quella che si osserva abitualmente. Oltre a questo fattore, deve essere tenuta in debito conto l’effi cienza energetica dello stabilimento e, nello specifi co, dell’area in cui si trova la linea di lavorazione. È evidente il dispendio economico necessario per raffreddare l’intera area in cui trovano collocazione le diverse linee di processo. Rivoluzione copernicana A ogni buon conto, per ovviare ai problemi di mantenimento della temperatura e facilitare una più agevole lavorazione da parte degli operatori, sono state sviluppate di recente delle soluzioni innovative. Di fatto ora il raffreddamento del prodotto può avvenire anche dopo la fase dell’asciugatura tramite dei sistemi di tipo criogenico (azoto) o grazie a dei sistemi di tipo ibrido (azotocorrenti di aria fredda). Questo comporta una rivoluzione copernicana nell’approccio alla gestione di basse temperature: ci si concentra sul raffreddamento del prodotto stesso piuttosto
innovative solutions. In fact, products can now be cooled after drying by means of cryogenic (nitrogen) or hybrid (nitrogen-cold air fl ow) systems. This represents a Copernican revolution in the approach to low-temperature management in that the focus is on cooling the product itself rather than lowering the room temperature. The Turatti Company’s Polar Wind tunnel is in fact a revolutionary solution and innovation that enables leafy salad greens and fruit to be cooled rapidly and economically. Given the low temperatures that it delivers, Polar Wind reduces cooling times and, hence, notably lowers bacterial count during processing. It lets you drop the temperature of dried product from 12-15 °C to 4-5 °C in a rapid 2-3 minutes. This approach provides staff with a more comfortable workplace ambience without impairing the maintenance of the cold chain. Nitrogen, the best coolant What’s more, nitrogen cooling has very particular features that make it preferable to other approaches to cooling. In effect, it cools in an oxygen-poor atmosphere that impedes the onset of oxidising phenomena, thereby considerably improving packaged product colour and freshness. che sull’abbattimento della temperatura della sala. <strong>Il</strong> tunnel Polar Wind della Turatti è infatti una soluzione rivoluzionaria e innovativa: prodotti quali insalata e frutta possono essere ora raffreddati in maniera rapida ed economica. Grazie alle basse temperature ottenibili, i tempi di raffreddamento vengono ridotti, abbassando sensibilmente la carica batterica durante il processo di lavorazione. In questa maniera, si riesce ad abbattere la temperatura del prodotto asciugato da 12-15 °C a 4-5 °C in tempi molto brevi (circa 2-3 minuti). Questo permette agli operatori di lavorare in un ambiente più confortevole, senza tuttavia pregiudicare il mantenimento della catena del freddo. Ad azoto, la forma migliore Per di più, il raffreddamento ad azoto ha caratteristiche del tutto particolari che lo fanno preferire in molte applicazioni ad altre forme di raffreddamento. Infatti, il processo avviene in atmosfera scarsamente ossigenata impedendo l’insorgere di fenomeni ossidativi sul prodotto, con considerevoli miglioramenti nel colore e nella freschezza del prodotto fi nale. <strong>Il</strong> sistema è essenzialmente costituto da un tunnel criogenico riprogettato in toto per garantire il raffreddamento (e non quindi la surgelazione) per varie applicazioni quali appunto la lavorazione di verdura e frutta fresca di quarta
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