Untitled

gabalėliais ir džiovinamos 70°C temperatūroje, dažnai pamaišant.
Išdžiūvusios pupelės laikomos maišeliuose.
Šparaginės pupelės sūryme
Paruoštos supjaustytos ankštys 3-5 pagal
pasūdytame paskui išgriebiamos į šaltą vandenį
ir staigiai atšaldomos. Po to sudedamos į stiklainius ir užpilamos
tuo pačiu vandeniu, kuriame virė. Vanduo pasūdomas vandens
dedama 20 g druskos. Stiklainiai kaitinami uždaryti stikliniais
arba pridengti metaliniais dangteliais 100°C temperatūroje
1 30 min. arba pirmąją dieną kaitinami 50 o antrąją - 20
min. 90°C temperatūroje. Stiklainiai sandariai uždaromi metaliniais
dangteliais, gaminį iškaitinus pirmą kartą.
pupelės acto marinate
1,2% acto, 20 g druskos, 80 g cukraus, lauro
keletas grūdelių kvapiųjų pipirų, šakelė krapų arba du
griežinėliai krieno.
Paruoštos, supjaustytos, kaip anksčiau nurodyta, ankštys 3
min. vandenyje. Paskui išgriebiamos į šaltą vandenį
ir staigiai atšaldomos. Po to sudedamos į stiklainius. Ant jų užpilama
(jo gamybą žr. kad apsemtų, ir kaitinama
(galima kaitinti ir atidengtą stiklainį) 100°C temperatūroje 40-50
min. Iškaitinti stiklainiai tuoj sandariai uždaromi ir apversti atšaldomi.
SVOGŪNŲ GAMINIAI
Daugiausia auginami ir maistui vartojami ropiniai svogūnai.
Jie vertinami dėl ropelėse esančių kvapiųjų, medžiagų
ir vitaminų, ypač vitamino C. Šios daržovės vartojamos kaip
prieskoniai prie pirmųjų ir antrųjų patiekalų, be to, šaltiesiems
226
patiekalams, bei salotoms paskaninti. Naudingas
svogūnų savybes žmonės seniai pastebėjo, todėl visų šalių nacionalinėje
kulinarijoje jie užima svarbią vietą. Juose yra ir fitoncidų
- medžiagų, kurios užmuša kenksmingas bakterijas. Svogūnai
skatina virškinamųjų sulčių gamybą ir dezinfekuoja dantenas,
puikiai gydo skorbutą.
Svogūnai skirstomi į aštriuosius, pusiau aštrius ir saldžiuosius.
Pastarieji vartojami atskiriems patiekalams gaminti ir, atitinkamai
paruošus, paduodami kaip priedas prie tamsios mėsos.
-
Marinuoti svogūnai
I b ū d a s. Maži marinuoti svogūnėliai (1-2 cm skersmens)
yra laikomi patiekalu. Galima marinuoti ir stambesnius
svogūnus, juos perpjovus per pusę arba į 4 dalis.
Tik ką nurautiems svogūnams šaknelės, laiškai
ir pašalinami sausi lukštai. Atrinkti vienodo dydžio svogūnėliai
nuplaunami ir 2-3 min. Po to išgriebiami ant sietelio,
apdžiovinami ir sudedami į stiklainius.
Svogūnams užpilti pagaminamas marinatas. Į kiekvieną litrą
vandens dedama po 50 g cukraus, 50 g druskos ir acto tiek, kad
marinatas būtų 1-1,2 % stiprumo (7 lentelė). Kad marinatas būtų
skanesnis, įdedami keli lauro lapeliai ir keli grūdeliai pipirų. Į
stiklainius sudėti svogūnai užpilami paruoštu šiltu
ir kaitinami 80°C temperatūroje 20 minučių.
Iškaitinti stiklainiai tuoj sandariai uždaromi ir atšaldomi.
II b ū d a s. 600 g nedidelių 1 lauro lapelis, šaknelė
krieno, keli pipirai, pusė šaukštelio garstyčių grūdelių, 0,3 1 vandens,
3% acto, šaukštelis cukraus, šaukštelis druskos.
Smulkūs arba vidutiniai saldieji svogūnai nuvalomi, nuplaunami
ir talpiai sudedami į švariai paruoštus stiklainius. Į stiklainių
dugną dedama lauro lapelis, pipirai, krienas ir garstyčios. Vanduo,
actas, cukrus ir druska užvirinama ir atšaldžius užpilama ant
svogūnų. Stiklainiai uždaromi stikliniais arba pridengiami
227