Untitled
Untitled
Untitled
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
indus. Be to, į apvirtą žaliavą geriau įsigeria cukraus sirupas,<br />
sūrymas arba Apverdant sunaikinami kai kurie žaliavos<br />
paviršiuje esantys mikroorganizmai ir suardoma fermentų<br />
veikla.<br />
Neigiama pusė yra ta, kad karštame vandenyje<br />
ištirpsta kai kurios vertingos medžiagos ir vitaminai. Todėl vandenį,<br />
kuriame virė žaliava, patariama sunaudoti sirupams arba<br />
gaminti. Žaliava paprastai taip: supilama<br />
į aliumininį arba emaliuotą arba vielinį krepšelį, su<br />
juo panardinama ir trumpai palaikoma 60-90°C temperatūros<br />
vandenyje. Po to su tuo pačiu ar krepšeliu įleidžiama į<br />
šaltą vandenį ir atšaldoma.<br />
Šiuo būdu konservuojami obuoliai, kriaušės, slyvos, pomidorai,<br />
agurkai ir panaši žaliava.<br />
Uogos ir vaisiai sergantiems cukralige dažniausiai gaminami<br />
cukraus. Šiuo atveju stiklainiai gerai pripildomi šviežių<br />
nuvalytų, nuplautų uogų taip, kad nebūtų tuščių tarpų. Jei<br />
uogos ar vaisiai kieti, nelabai sultingi ir numatoma, kad kaitinant<br />
nedaug teišsiskirs sulčių, tai į stiklainį įpilama truputis<br />
cm virinto vandens. Šiuo būdu kaitinami vaisiai nesusiraukšlėja.<br />
BENDROSIOS PASTABOS<br />
Apžiūrėdami stiklainyje ar butelyje užkonservuotą gaminį,<br />
tarp jo paviršiaus ir dangtelio matome nedidelį tarpą. Jis susidaro,<br />
iškaitintam gaminiui auštant ir mažėjant jo tūriui. tarpą užpildo<br />
praretėjęs oras, kuris iškaitinamas kartu su žaliava. Tuo pačiu<br />
užmušami jame esantys mikroorganizmai. Oras konservų inde<br />
labai nepageidaujamas, nes jame yra deguonies, su kuriuo jungiasi<br />
inde užkonservuotų produktų medžiagos, ir dėl to labai<br />
gėja gaminio kokybė. Jei stiklainiai uždaryti metaliniais<br />
dangteliais, jungdamasis su oro deguonimi, per tam<br />
tikrą laiką stiklainiuose esantiems produktams, ypač jeigu juose<br />
72<br />
yra rūgšties, suteikia metalo skonį. Be to, ir nedidelis oro kiekis,<br />
likęs gaminyje, yra pragaištingas vitaminui C. Todėl, gaminant<br />
konservus namuose, kai nėra sąlygų iš uždarytų indų ištraukti orą<br />
arba kaitinti sandariai uždarytuose induose, į stiklainius reikia<br />
dėti karštą žaliavą. Uogos, vaisiai ir daržovės, kurie į stiklainius<br />
dedami nevirti, užpilami sirupu arba marinatu, kurio temperatūra<br />
turi būti artima virimo temperatūrai. Be to, į indus reikia dėti<br />
žaliavą, nepaliekant tuščių tarpų.<br />
Stiklainiai konservams gaminami iš karščiui atsparaus stiklo.<br />
Jie netrūksta ne tik palaipsniui keliant temperatūrą, bet ir iš karto<br />
pilant karštą, paruoštą konservuoti žaliavą. Be abejo, gali<br />
būti nelaimingų atvejų, pavyzdžiui, kai karštas gaminys pilamas į<br />
labai šaltą stiklainį arba karštų produktų pripildyti stiklainiai<br />
statomi į šalto vandens pripiltą sterilizavimo katilą. Kad stiklainis<br />
nesprogtų, tarp vandens temperatūros katile ir gaminio temperatūros<br />
inde neturi būti didelio skirtumo.<br />
Buteliuose ir stiklainiuose iškaitintų gaminių negalima ilgesnį<br />
laiką palikti neuždarytų, nes, produktams vėstant ir jų<br />
tūriui mažėjant, atsiradusį tuščią tarpą užpildo oras, kuris,<br />
stiklainius uždarius, pasidaro užkrėtimo įvairiomis<br />
bakterijomis šaltinis. Iškaitinti, sandariai uždaryti stiklainiai<br />
tuojau atšaldomi.<br />
Kaitinant plečiasi oras ir žaliava, stiklainyje didėja slėgis ir,<br />
baigiant kaitinti, pasiekia maksimumą, kurį iš dalies kompensuoja<br />
sumažėjęs slėgis kaitinimo katile. Jei stiklainiai su stovu iškeliami<br />
iš katilo ir niekuo nepridengiami, nuo staigiai pasikeitusio<br />
aplinkos slėgio indai, ypač didesnieji, gali trūkti. Taigi nors užkonservuotus<br />
produktus pageidaujama kuo greičiau atšaldyti (mažiau<br />
nukenčia jų skonis ir vitaminai), bet nepatariama tai daryti,<br />
staigiai keičiant temperatūrą ir slėgį. Išimtus iš katilo indus, ypač<br />
didesniuosius, reikia pridengti minkšta, gerai prigulančia medžiaga<br />
ir atšaldyti.<br />
Atšaldyti konservai, pagaminti konservų gamybos įmonėse,<br />
tam tikrą laiką išlaikomi 36-38°C temperatūros patalpoje. Šio<br />
73
Change language