Untitled

maišos. Gerai nenugraibius putų, sirupas esti drumstas, ir uogienė
vėliau pradeda rūgti.
Verdama, kol vienu iš 24 aprašytų požymių nustatoma,
kad uogienė išvirusi.
II Labai sultingos uogos vienkartiniu būdu verdamos
visai be vandens. Paruoštos uogos plačiame inde susluoksniuojamos
su visu arba 2/3 cukraus ir palaikomos per naktį, kad
atsirastų sulčių. Kitą dieną indas su uogomis statomas ant ugnies
ir iš lengvo, retkarčiais sukratant, kaitinamas, kol cukrus visai
ištirpsta ir sirupas užverda. Toliau verdama, kaip pirmuoju būdu.
Jei ant uogų buvo užpilta tik 2/3 cukraus, tai iš likusio cukraus ir
sulčių pagaminamas sirupas ir prieš verdant užpilamas ant uogų.
Daugkartinis uogienės virimas. Taip virti geriausia stambias
uogas, turinčias storą odelę, ir daržoves bei vaisius. Cukraus ir uogų
proporcija tokia pat, kaip verdant vienkartiniu būdu, tik vandens
imama žymiai daugiau (1 kg cukraus - 2-3 stiklinės). Iš pusės šiai
uogienei skirto cukraus ir visos vandens normos išverdamas sirupas,
atšaldomas ir užpilamas ant žaliavos. Po 24 sirupas nupilamas, į
jį pridedama pusė palikto cukraus, užvirinama, nugraibomos putos
ir, atvėsinus iki 60°C, užpilama ta pati žaliava. Palaikius 24
sirupas dar kartą nupilamas ir, subėrus likusį cukrų užvirinamas.
Nugraibius putas, verdančiu sirupu užpilama žaliava. Toliau uogienė
verdama, graibant putas, kol išverda.
Pagreitintas uogienės virimas (pagal Lysianskį). Paruoštos
uogos kiaurinyje panardinamos į verdantį sirupą ir pavirinamos
4-8 Po to ištraukus trumpam panardinamos į šaltą sirupą
(15°C). Taip kartojama 4-5 kartus. Karštame sirupe uogos išsipučia,
o šaltame ir greitai prisigeria sirupo. Šiuo būdu
uogienė paruošiama per 20-40 min.
uogienes, pridedama citrinos rūgšties.
Bet kuriuo būdu verdant, svarbu tiksliai nustatyti virimo
pabaigą. Turint termometrą su skale iki 150°, tai labai nesudėtinga
padaryti. Kai uogienės temperatūra yra 106-106,5°C, jos
ringumas esti 70%. Tokia uogienė yra išvirusi.
24
Namų sąlygomis uogienės virimo laikas nustatomas iš daugelio
požymių: iš uogų spalvos, sirupo tirštumo ir kt. Išvirusios uogos
ne plauko sirupo bet yra jame pasinėrusios ir vienodai
pasiskirsčiusios; jos būna pusiau permatomos, išgriebtos iš sirupo
turi metalinį blizgesį, raukšlėjasi. Sirupas esti skaidrus, tirštas.
Įpylus jo į lėkštelę, atšaldžius ir perbraukus šaukštu, griovelis ne
tuoj pranyksta. Nukeltos nuo ugnies ir atvėsintos uogienės paviršius,
pakreipus indą į šoną, raukšlėjasi, nuo šaukšto sirupas ne
bėga, bet lėtai krinta stora srove.
Išvirta uogienė atšaldoma tame pačiame inde, kuriame virė,
arba plačiuose emaliuotuose negiliuose dubenyse, dažnai sukrekad
sirupas vienodai įsigertų į uogas.
Uogienėms laikyti tinka stiklainiai, emaliuoti ir glazūruoti
moliniai indai. Prieš pilant uogienę, jie išplaunami karštu vandeniu
su skalbimo soda, paskui perplaunami karštu švariu vandeniu
ir išdžiovinami orkaitėje arba prieš saulę. Uogienėms laikyti tinkamiausi
nedideli indai, kad pradėjus jos būtų greičiau suvartojamos.
Dažnai atrišant didelį indą ir imant uogienę, ji užteršiama.
Indų aprišimas. Pripylus indą atšaldytos uogienės, ant
uogųpaviršiaus uždedamas spirite arba salicilo spirite pamirkytas
pergamentinis popierius tokio dydžio, kaip uogienės paviršius. Po
to indas užrišamas vandenyje išmirkytu pergamentu arba polietilenine
plėvele. Uogienes geriausia laikyti patalpoje, kurios temperatūra
ne aukštesnė kaip
1 pav. Taip užrišami stiklainiai polietilenine plėvele arba pergamentiniu popieriumi
25