Untitled

ite pamirkytas pergamentinio popieriaus skritulėlis, indas užrišamas
polietilenine plėvele arba pergamentiniu popieriumi. Jei
yra galimybė, patariama pirmąsias 6-10 d. gaminį palaikyti šaldytuve,
po to laikyti vėsioje patalpoje, kurios temperatūra ne aukškaip
SŪDYMAS
Druskos konservuojančią galią žmonės žinojo jau labai seniai.
Ja sūdomi greitai gendantys produktai, kai norima juos ilgiau
išlaikyti. Kiek reikia druskos, kad būtų galima užkonservuoti
produktus, priklauso nuo daugelio veiksnių: drėgmės, mikroorganizmų
rūšies, temperatūros, baltymų ir rūgščių kiekio žaliavoje.
Konservuojant druska, ypač didelę reikšmę turi produktų vandeningumas.
Pagal jį faktiškai apskaičiuojama, kiek gaminiams reikia
druskos. Vandeningesniems produktams reikia daugiau
druskos, pavyzdžiui, mėsai ir žuvims - 8-15, agurkams - Ne
mažesnės reikšmės turi ir produktų laikymo temperatūra. Kuo ji
žemesnė, tuo mažiau druskos turintis tirpalas produktą.
Pavyzdžiui, jei 0°C temperatūros patalpoje esančiam produktui
užkonservuoti pakanka 8% druskos, kambario
temperatūros patalpoje esančiam produktui jau reikia druskos.
Mažiau druskos reikia rūgštiems produktams užkonservuoti.
Rauginamiems produktams (agurkams, kopūstams, grybams)
druskos tirpalas neturi būti silpnesnis kaip 5%.
Druskai labai nejautrūs pelėsiai ir mielės. Pelėsiai, pavyzdžiui,
gali vystytis net tuose produktuose, kurie turi 20-30%,
mielės - tuose, kurie turi 24% druskos.
Fermentų veikimą nerūgščioje aplinkoje sustabdo 8, o mikroorganizmų
druskos tirpalas. Vartojant tiek daug druskos,
gaunami labai sūrūs gaminiai. Prieš vartojimą juos reikia pamirkyti,
kad atgautų valgiui tinkamą skonį.
36
Produktai sūdomi medinėse statinaitėse, emaliuotuose kibiruose
arba dideliuose stiklainiuose.
Sūdyti konservai laikomi rūsyje, kurio temperatūra
RAUGINIMAS
Šiuo būdu produktams apsaugoti nuo gedimo nereikia nei
didelio įgudimo, nei ypatingų papildomų medžiagų bei įrankių.
Produktus pieno rūgšties bakterijos, kurių labai daug
yra ore, ant uogų, daržovių, vaisių odelių. Jos, misdamos produktuose
esančiu cukrumi, paverčia jį pieno rūgštimi, kuri ir užkonservuoja
produktus. Kai užraugtame gaminyje pieno rūgšties
pasigamina 0,7% arba šiek tiek daugiau, nebegali veistis kiti
mikroorganizmai. Esant tokiai pieno rūgšties koncentracijai, susilpnėja
ir pieno rūgšties bakterijų veikimas. Žiemą ir pavasarį,
kai labai trūksta vitaminingų produktų, rauginti gaminiai yra
patikima vitaminų ir mineralinių medžiagų atsarga.
Jei į rauginamus produktus patenka sviesto rūgšties bakterijų
gaminys apkarsta. Tai atsitinka tuo atveju, kai nešvariai paruošiami
produktai ir indai arba kai užraugtuose produktuose nėra
sąlygų vystytis pieno rūgšties bakterijoms, t.y. trūksta maisto -
cukraus. Pavyzdžiui, žali, neperaugę agurkai turi 1,5 karto daugiau
cukraus, negu geltoni, o kopūstai, priešingai, daugiau cukraus
turi, kai subręsta. Raugiant reikia tai atsiminti.
Į rauginamus produktus paprastai dedama 1,5-2% druskos,
kuri pagerina gaminio skonį ir rūgimo pradžioje paspartina sulčių
išsiskyrimą iš produktų, tuo aprūpindama pieno rūgšties bakterijas
maistu. Taigi iš dalies druska padeda užkonservuoti produktus.
Tačiau šis druskos kiekis nėra pagrindinė priemonė, kuri
apsaugo produktus nuo gedimo.
Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms veistis
- aukštesnėje temperatūroje produktai įgauna
kartumo, nes geriau veisiasi sviesto rūgšties bakterijos. Žemesnė-