Untitled
Untitled
Untitled
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Žaliavos kiekis, reikalingas gauti 1 kg džiovintų vaisių ir uogų<br />
Valytų obuolių (be odelių ir sėklalizdžių) 8,5 kg<br />
Nevalytų 6,5<br />
Valytų kriaušių 7,5<br />
Nevalytų 5,5<br />
Slyvų (su kauleliais) 4,3<br />
Vyšnių 4,5<br />
Aviečių 9<br />
5<br />
Laukinių obuolių ir kriaušių 5<br />
Įvairių vaisių bei uogų džiovinimo laikas ir temperatūra<br />
Žaliavos pavadinimas<br />
8 lentelė<br />
9<br />
Džiovinimo laikas<br />
džiovykloje<br />
saulėje<br />
Obuoliai 80-85 4-6 1,5-3,5<br />
Kriaušės nepjaustytos 80-85 20-24 4-6<br />
pjaustytos 80-85 16-20 3-5<br />
Slyvos apdžiovintos<br />
40-50 3,4<br />
džiovintos<br />
55-60 4,5 3-5<br />
galutinai išdžiovintos<br />
75-80 12-16<br />
Vyšnios 70-75 10-12 3-5<br />
Avietės, mėlynės, erškėtuogės,<br />
žemuogės, braškės 50-60 6-10 3-5<br />
IR STERILIZAVIMAS<br />
Kiekvienas iš anksčiau minėtų maisto produktų konservavimo<br />
būdų turi savo gerųjų ir blogųjų pusių. Lengviausias ir visiems<br />
prieinamiausias yra rauginimas ir sūdymas. Tačiau šiuo būdu<br />
48<br />
užkonservuotų produktų cheminė sudėtis labai pasikeičia - sumažėja<br />
vitaminų, o cukrus, pieno rūgšties bakterijų veikiamas, pavirsta<br />
pieno rūgštimi. Be to, ne visus produkus galima rauginti ir<br />
sūdyti. Visiškai netinka šis konservavimo būdas uogoms.<br />
Dar paprasčiau, atrodo, būtų sumažinti produktuose<br />
drėgmės kiekį. Tačiau džiovinant labai pasikeičia produktų<br />
skonis ir ypač nukenčia vitaminai, nes džiovinimo metu<br />
žaliava ilgai būna šilumoje. Pastaroji nepajėgia sunaikinti<br />
net fermentų (ypač produkto viduje), o bakterijų veikimas<br />
sustoja, tik produktams baigiant džiūti, kai juose labai sumažėja<br />
vandens.<br />
Cukraus ir druskos, kaip priemonės produktų drėgmei sumažinti,<br />
per daug vartoti nepatariama, nes, dirbtinai pakėlus<br />
produktų ląstelių tirpalo labai pasikeičia konservuojamos<br />
žaliavos skonis, taip pat ir išvaizda. Be to, pavyzdžiui,<br />
ilgai verdant uogienes, žūva vitaminai, išgaruoja kvapiosios medžiagos,<br />
ir produktas, ilgai išbuvęs aukštoje temperatūroje, netenka<br />
savo teigiamų natūralių savybių.<br />
Druska produktus apsaugo nuo gedimo tik tuo atveju, kai<br />
juose šio konservanto susidaro didelė koncentracija. Tokie produktai<br />
yra per sūrūs ir todėl pasidaro netinkami vartoti. Prieš<br />
vartojimą juos reikia mirkyti, plauti, bet, šitaip ruošiant, labai<br />
sumažėja jų maistinė vertė.<br />
Neminint atšaldymo ir užšaldymo, kurių pritaikyti namų sąlygomis<br />
maža galimybių, geriausias konservavimo būdas, nors ir<br />
sudėtingesnis už kitus, yra pasterizavimas ir sterilizavimas, arba<br />
konservavimas aukštoje temperatūroje sandariai uždaromuose<br />
induose. Šis būdas produktams apsaugoti nuo gedimo plačiau<br />
buvo pradėtas naudoti XIX a. pabaigoje, po to, kai prancūzų<br />
mokslininkai Bordenas ir Pasteras, tirdami produktų<br />
gedimo priežastis, nustatė, kad svarbiausia iš jų yra mikroorganizmų<br />
veikimas.<br />
Pasterizavimo ir sterilizavimo esmė yra produktų kaitinimas<br />
sandariai uždaromuose metaliniuose induose arba stiklainiuose,<br />
4, 2376<br />
49
Change language