Untitled

laikymo tikslas yra patikrinti konservų sterilumą. Jeigu iškaitintame
produkte lieka mikroorganizmų arba jų sporų, esant
optimaliai temperatūrai, per šį laiką jie išsivysto ir pradeda veikti.
Produktams irstant, stiklainyje susikaupia dujų. Nuo jų spaudimo
metaliniai indų dangteliai išsipučia, o stikliniais dangteliais uždaryti
indai atsidaro. Jei per šį kontrolės laikotarpį stiklainyje jokių
pakitimų neįvyksta, ant stiklainio klijuojama etiketė, kurioje užrašoma
konservų rūšis, pagaminimo data ir panaudotų produktų
kiekis.
Panašią kontrolę reikėtų atlikti ir namuose, ypač jei konservų
gaminama kiek daugiau ir nėra galimybės paskui jų dažniau
patikrinti. Čia pakanka iškaitintus stiklainius 5-10 dienų palaikyti
šiltame kambaryje.
Ilgam laikymui skirti konservai sustatomi į tamsią, sausą ir
gerai vėdinamą patalpą ar spintą, kurioje temperatūros svyravimas
įvairiais metų laikotarpiais turi būti ne didesnis kaip nuo
0 iki Didesnis temperatūros svyravimas nepageidaujamas.
VAISIŲ IR RŪGŠČIŲ DARŽOVIŲ
KONSERVAVIMAS, NAUDOJANT PARAFINĄ
Kalbant apie produktų konservavimą sandariai uždaromuose
induose, negalima nepaminėti šiam konservavimo būdui artimo,
daugiau kaip 30 metų liaudyje šeimininkių vartojamo,
nesaldytų produktų konservavimo su parafinu ar vašku. Šio būdo
esmė yra ta, kad ar puode iškaitinti produktai
supilami į sterilius stiklainius, atvėsinami ir paviršius užpilamas
karštu lydytu vašku ar parafinu.
Moksliškai šį liaudyje praktikuojamą būdą galima taip paaiškinti.
Į iškaitintus indus sudedami iškaitinti produktai, kuriuose
karštis jau yra sunaikinęs visus mikroorganizmus. Naujų mikroorganizmų
gali patekti iš oro tik šaldant. Ir taip, be atsitinka,
nes inde šaldomas gaminys tiesiogiai susisiekia su
74
Tačiau jei į gaminį patenka pelėsiai, jie po vaško sluoksniu negali
vystytis, nes trūksta oro. Patekusios į gaminį bakterijos taip pat
negali veistis, nes rūgščioje aplinkoje nėra joms reikalingų maisto
medžiagų. Pavojingos yra tik mielės, nes jos gali gyvuoti be oro ir
rūgščiuose gaminiuose. Tačiau, ruošiant (kaitinant) žaliavą, mielės
sunaikinamos, o į indą pro nedidelį su oru susisiekiantį paviršių
mielių tiek mažai patenka, kad jos nebegali pakenkti.
Šiuo būdu išlaikomi rūgščių arba pagal skonį parūgštintų
daržovių rūgštynių, agurkų, burokų lapų,
kopūstų) pusgaminiai, tai yra pusiau perdirbta žaliava, iš kurios
paskui galima pasigaminti patiekalų arba gatavų gaminių ilgesniam
laikymui. Pusgaminių ruošimas namų sąlygomis yra patogus,
nes sezono metu įgalina nuo gedimo daugiau
žaliavos.
Pastebėta, kad sėkmingai išsilaiko tik tie pusgaminiai, kuriuos
ruošiant griežtai laikomasi nustatytų švaros reikalavimų.
Nepavyks užkonservuoti produktų, jeigu jie bus ruošiami nešvarioje
patalpoje, kurioje skraido ir viską teršia spiečiai musių. Jei
svarbu laikytis švaros, ruošiant konservus, kurie, prieš pat uždarant,
iškaitinami, tuo labiau reikia jos laikytis, uždarant nors ir
iškaitintą, bet tam tikrą laiką (vėsinant) su aplinka susisiekiančią
žaliavą.
Ruošiantis konservuoti, pirmiausia reikia išnaikinti muses,
išvalyti patalpą ir gerai ją išvėdinti. Grindis, stalus, suolus numazgoti,
langus uždaryti, kad nei dulkės, nei vabzdžiai į patalpą
negalėtų patekti.
Tinkamiausi šiam reikalui indai yra stiklainiai, turintys pakankamai
platų kaklelį, taip pat 1/4-1 1 talpumo pieno buteliai
arba grietinės, uogienių stiklainiai arba moliniai gerai glazūruoti
indai, staigiai į viršų. Prieš dedant žaliavą, jie
išplaunami, kaip nurodyta 58 puslapyje, ir, panardinti vandenyje,
15 sterilizuojami arba iškaitinami orkaitėje. Po to tuoj
dedama paruošta karšta žaliava, ją sukratant, kad neliktų neužpildytų
tarpų. Gaminiams paruošti mediniai reikmenys
75