Untitled

SLYVŲ GAMINIAI
Lietuvoje, ypač Vilniaus krašte, auginama daug slyvų. Jų
vaisiai yra įvairaus dydžio, pavidalo ir spalvos. Slyvos subręsta ne
vienu laiku, todėl labai patogu iš šių vaisių paruošti įvairių gaminių
žiemai, sumaišius juos su kitais vaisiais.
Slyvos būna apvalios arba ovalios, turi sultingą minkštimą,
kurio viduje yra labai kietu apvalkalėliu apdengta sėkla (kauliukas).
Odelės spalva - geltona, mėlyna, violetinė, minkštimas -
gelsvai žalsvas, skonis - rūgštokas. Cukraus slyvose yra nuo 8,5 iki
vitamino C - 5-7 mg%.
Slyvos yra patvarios. Supiltos nestoru sluoksniu, šaltoje patalpoje
iki perdirbimo jos gali išsilaikyti nesugedusios 2-3 d. Tačiau
supiltos į statines ar aukštus krepšius, jos sugenda greičiau, ypač
šiltoje patalpoje.
Per anksti nuskintos ar neprinokusios slyvos laikomos apkarsta,
suvysta ir nebūna tokios skanios, kaip prinokusios ant
medžio. Konservavimui jos skinamos visiškai prinokusios. Tačiau
jeigu jas dar reikia pervežti, tai vaisiai skinami su koteliais 5-6 d.
prieš vartojimo brandą.
Kai veislių, pavyzdžiui, Vengrinių Renklodų, Viktorijos,
Vietinių geltonųjų, slyvų kauliukai palyginti lengvai atsiskiria
nuo minkštimo, o kitų, pavyzdžiui - sunkiai. Perdirbimui
yra tinkamesnės pirmosios, nes gamybos procese kauliuką
vienokiu ar kitokiu būdu reikia pašalinti. Sultims gaminti tinka
visų veislių slyvos. Tačiau slyvų sultis gana sunku išspausti, dar
sunkiau jos skaidrėja, todėl namų sąlygomis jos beveik negaminamos.
Slyvų sultys nepasižymi nei kvapu, nei skoniu. Tačiau
kompotams, uogienėms, tyrėms, marmeladams gaminti ir džiovinimui
slyvos yra puiki žaliava. Jos yra geras priedas prie obuolių,
bruknių ir kitų gaminių.
Turint galvoje, kad slyvų vaisiai įvairūs tiek formos, tiek
spalvos, tiek ir skonio atžvilgiais, ant būtinai į tai reikia
atsižvelgti. Ruošiantis konservuoti, pirmiausia pašalinami koteliai
ir lapeliai, po to slyvos nuplaunamos ir, atrinkus sudaužytas,
surūšiuojamos pagal dydį bei laipsnį.
Kompotams slyvos paprastai apšutinamos arba apverdamos,
nes žalių negalima talpiai į stiklainius sudėti. Be to, neapvirtos
slyvos kaitinant labiau suverda. Slyvos apverdamos 80-85°C temperatūros
vandenyje 3-5 min. (atsižvelgiant į veislę ir prinokimo
laipsnį). Renklodai apverdami 90-95°C temperatūros vandenyje
3 minutes.
Apverdant ir pasterizuojant neperpjautas slyvas, daugelio
veislių slyvų sutrūksta odelė, ir pagaminti iš jų konservai negražiai
atrodo, nes sirupas pasidaro drumzlinas. Norint to išvengti, apvirtoms
slyvoms nulupama odelė arba prieš apvirinimą slyvos
subadomos mediniu pagaliuku ar plieniniu virbalu.
Kauliukai išimami, perpjovus slyvą pusiau arba įpjovus ją tik
iš vieno šono.
slyvos
Džiovinimui tinkamiausios prinokusios nelabai sultingos slyvos.
Nuskintas slyvas patariama porą dienų palaikyti paskleistas,
kad apvystų, arba 15-30 sek. palaikyti panardinus 85-90°C
temperatūros geriamosios sodos tirpale. Iš tirpalo jos išgriebiamos
į šaltą vandenį, o iš pastarojo - ant sieto. Padžiovinus 40-50°C
temperatūroje 3-4 jos visiškai atšaldomos. Paskui džiovinamos
55-60°C temperatūroje 4-5 ir vėl atšaldomos. Po to
baigiamos džiovinti 75-80°C temperatūroje. Kad blizgėtų, baigiant
džiovinti jos kelis kartus apipurškiamos vandeniu ir išdžiovinamos.
Išdžiovintos slyvos palaikomos 24-30 supiltos nestoru
sluoksniu kambario temperatūroje, kad susivienodintų drėgmė.
Paskui sudedamos į dėžes, kurios užkalamos, arba į pergamento
maišelius, suspaudžiamos ir laikomos sausoje vėsioje
patalpoje.
121