Lifestyle Limburg 2021-2022

RECEPT
Kreeft met champagnesabayon, fijne
groenten en polderaardapelen
DE GOEI GOESTING, HASSELT
INGREDIËNTEN
1 kreeft van +/- 750 gr
Voor de bouillon
1 wortel
1 ui
1 steel wit van prei
1 etl zwarte peperbollen
Voor de sabayon
3 eidooiers
½ dl champagne (brut)
1 etl citroensap
100 gr boter
Peper en zout
Voor de peterselie
aardappelen
4 niet te grote polder
aardappelen
Een beetje gehakte
peterselie
Een beetje geklaarde boter
Voor de fijne groenten
1 jonge wortel
1/2 steel wit van prei
1/2 steel selder
4 stuks peultjes
BEREIDING
Kreeft: Breng in een ruime ketel gezouten water aan de kook samen
met de in fijn stukken gesneden wit van prei, ui, wortel en geplette
peperbollen. Laat even zachtjes doorkoken zodat alle smaken goed
doorkomen in bouillon. Kook nu de levende kreeft 7 minuten in de
kokende bouillon en laat daarna nog een 3 tal minuten rusten in de
bouillon. De kreeft snijden we daarna doormidden en we verwijderen het
darmkanaal en de maag. De scharen breken we met de achterkant van
het koksmes.
Peterselieaardappelen: We schillen de polderaardappelen en maken hier
mooie cocotjes van. We koken deze beetgaar in gezouten water. We
monteren ze op met een beetje geklaarde boter en gehakte peterselie,
afwerken doen we met een klein beetje grof zout.
Fijne groenten: Snij de groenten in mooi jullienne, stoof deze aan in een
klein beetje boter en bouillon. kruid af met peper en zout.
Champagnesabayon: Klop de eidooiers samen met de champagne en het
citroensap op een matig vuur op tot gewenste dikte ( dit mag niet koken
), neem van vuur en roer er de boter onder. Breng deze op smaak met
peper en zout.
Serveer de kreeft op een mooi groot voorverwarmd bord samen met de
fijne groenten en een beetje sabayon. Werk af met enkele pluksels mooie
kervel en eventueel nog een stukje citroen.
De polderaardappelen geven we mee in een apart warm potje alsook de
rest van de sabayon.
350 LIFESTYLE