Lifestyle Limburg 2021-2022

RECEPT
Carpaccio van Schotse zalm met ratte
aardappel, cevenne ui, peterselie en
mousselinesaus
LA FONTANELLA, HASSELT
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
250gr ratte aardappelen
1 Cevenne ui
100gr boter
3 eidooiers
2el water
50gr klonjtes koude boter
2el citroensap
200gr druivenpitolie
1 bussel platte peterselie
300gr jonge spinazie
250gr krulpeterselie
300gr verse Schotse zalm
Fleur de sel
1 bussel kervel
BEREIDING
Kook de ratte aardappelen in de schil gaar in gezouten water. Snij deze in
plakjes.
Snipper de helft van de Cevenne ui fijn. Snij van de andere helft, de ui in
fijne lamellen en blancheer ze kort in gezouten water. Brand ze nadien met
een gasbrander.
Neem een pan met een klontje boter en voeg hier de gesnipperde
Cevenne ui en aardappelschijfjes aan toe. Verwarm op een laag vuur
zonder te kleuren.
Bereid de mousselinesaus, klop de eidooiers samen met het water op een
laag vuur tot een gladde saus. Zodra de dooiers stollen neem je de pan
van het vuur. Roer de klontjes boter voorzichtig onder de saus. Breng op
smaak met peper en zout en citroensap.
Maak een groene olie van peterselie; Mis de druivenpitolie samen met
de platte peterselie en de jonge spinazie gedurende 7 minuten in de
thermomix op 70°C. Zeef het geheel door een neteldoek.
Droog verse krulpeterselie gedurende 10uur op 60°C in een droger. Mix
fijn tot poeder in de thermomix.
Snij met een scherp mes dunne carpaccio van de verse zalm. Dresseer
eerst de aardappelschijfjes op het bord. Bedek deze volledig met de
carpaccio van zalm. Kruid goed met Fleur de sel en peper. Doe er de
mousselinesaus rond en de peterselie olie. Werk af met de lamellen van
Cevenne ui, peterseliepoeder en verse kervel.
356 LIFESTYLE