Lifestyle Limburg 2021-2022

RECEPT
Duizendblad van kleine tarbot -
prei en oesterzwammen in een Noilly-Pratsaus
PEPER EN ZOUT BY DIRK APPELTANS, GENK
INGREDIËNTEN
Voor 10 personen
1,5 kg kleine tarbot
350 g oesterzwammen
5 stuks middelgrote prei
2 el. zure room
6dl visfumet
8cl Noilly-Prat
150g boter
scheutje azijn
enkele blaadjes basilicum, 1
teentje knoflook
2 sjalotten
12dl room
1dl witte wijn
enkele blaadjes zurkel
half toastbrood
peper en zout
bieslook
geconcasseerde tomaat.
BEREIDING
Een reductie maken van sjalotten met witte wijn en visfumet. Hierbij
voegen we een scheutje azijn. Verdubbelen met room en Noilly-Prat
toevoegen. Laten inkoken tot de gewenste dikte.
Zure room en boter toevoegen. Monteren en op smaak brengen. Op het
allerlaatste moment fijngesneden zurkel aan toevoegen.
Vulling:
Snij prei en oesterzwammen in brunoise. Stoof beide gescheiden aan. Doe
fijngesneden knoflook bij de oesterzwammen en basilicum bij de prei. Zet
dit samen onder met room. Laat inkoken tot een stevige massa.
We versnijden de vis in gelijke porties van 140g. Vervolgens versnijden tot
flinterdunne plakjes. In iedere laag van de vis wordt er een gedeelte van
de vulling aangebracht. Afwerken met een laag je mosterd en broodkruim.
Dit gedurende een 15-tal minuten laten vergaren in een matige oven van
180°c. Saus en tomatenblokjes toevoegen op het bord.
364 LIFESTYLE