Tema: ekologiskt och alternativproducerat ... - Livsmedel i fokus

More documents

Recommendations

Info

TemA: eKoloGiSKT oCh AlTernATivProDuCerAT ”Min vision är att barnen ska få möta så många råvaror och smaker som möjligt i skolrestaurangen och växa upp till medvetna matkonsumenter”, säger Carola Magnusson. ren mat en mänsklig rättighet för barnen TEXT OCH FOTO: CARINA MALM På Alfaskolan i Solna är 60 procent av maten ekologisk. Allt lagas från grunden, hel- och halvfabrikat med olika tillsatser är bannlysta. – Maten ska vara så ren som möjligt. Det ser jag som en mänsklig rättighet för den lilla matgästen, säger Carola Magnusson, som driver skolkök på entreprenad i Stockholm. Annons lrQA Carola Magnussons engagemang för ekologisk skolmat väcktes, när hon ansvarade för ett skolkök i Stockholm i mitten av 1990-talet. – Det var lukten av pulvermos i skolköket som fick mig att börja ifrågasätta den billiga industrimaten i skolan. Då, för tio år sedan, hade hon svårt att få gehör för sina tankegångar. Idag blåser helt andra vindar och Carola Magnusson har fått ett flertal utmärkelser för sitt arbete, senast Coops Änglamarkspris. 1999 startade Carolas Eko, som driver skolrestauranger på entreprenad och cateringverksamhet. Carola Magnusson föreläser också och skriver böcker om ekologisk mat. Företaget har 27 anställda fördelade på tre skolor och en personalmatsal i Stockholm. Ambitionen är att ha så mycket ekologiska och närproducerade råvaror som möjligt. Företaget har två ekologiska huvudleverantörer och egen upphandling av ekologisk köttfärs från Uppland. Mejerivarorna levereras av Arla. – Vid upphandlingen låg vi tolv procent högre i pris, men vi vann på vårt kvalitetstänkande. Råvarukostnaden per portion, som inte får överstiga åtta kronor, påverkas bara marginellt. Gott, rent och rättvist Utgångspunkten är gott, rent och rättvist. – Vi använder så lite halv- och helfabrikat som möjligt och lagar allt från grunden, till och med vår egen buljong. Allt tas tillvara och vi slipper tillsatser, som glutamat. Det blir naturligtvis mer arbetskrävande, men vi klarar budgeten på en kock per hundra gäster. 24 LIVSMEDEL I FOKUS 8/2007
Min vision är att starta utbildningsverksamhet för ekologiska köksmästare. Om valet står mellan svenskt, närproducerat konventionellt och importerat ekologiskt blir det ofta ekologiskt – men inte alltid. När Arla t ex slutade med svensk ekologisk mjölk i 20-litersförpackningar och bara erbjöd dansk, valde Carolas Eko konventionell svensk mjölk istället. – Man får ta ställning från fall till fall. Hundra procent ekologiskt går inte, man måste kompromissa. Vi anpassar även matsedlarna efter tillgången och serverar bara vegetariskt vissa dagar. Regeringens mål, att 25 procent av maten inom den offentliga sektorn ska vara ekologisk 2010, gäller inte i Stockholm. Där är målet 15 procent, men det är upp till enskilda verksamheter att sikta högre. – 15 procent är alldeles för lite och inga problem att uppnå. Det finns en enorm efterfrågan på ekologiskt och närproducerat, men upphandlarna gömmer sig bakom regeln, att närproducerat inte får gynnas i offentlig upphandling. Man säger också att det finns för lite ekologiskt, men varför inte köpa det som finns och fylla på med konventionellt? Fler proffskockar till skolorna Carolas Eko lagar maten på plats i skolköken och i varje kök finns en köksmästare, som planerar matsedlarna. Jonas Karlsson, som är köksmästare på Alfaskolan, arbetade tidigare på en av Stockholms stjärnkrogar: – Det är roligt att kunna servera genuint hemlagad mat. Det krävs betydligt mer yrkeskunskap, när man inte använder halv- och helfabrikat. Ekologiska råvaror smakar också mycket mer. Här får vi dessutom följa säsongerna på ett annat sätt. Carola Magnusson tror att fler proffskockar kommer att söka sig till skolan. Nyligen blev kockprofilen Frank Hollingworth delägare i Carolas Eko. – Det visar hur viktig skolmaten är. Min vision är att starta utbildningsverksamhet för ekologiska köksmästare, som blir certifierade och sedan får hjälp med att lägga bud på skolmaten runt om i landet, säger Carola Magnusson, som är övertygad om att det ekologiska kommer att bli norm i framtiden. – Det är nödvändigt för människans överlevnad. Annons Yara Gas inställd kampanj TEXT: ÅSA LEIFE Föreningen Det ekologiska valet fick inga EU-pengar och därmed är inte kampanjupplägget aktuellt längre. En testkampanj gav dock en del nyttig kunskap. Ulf Kamne, miljökonsult på Ekoplan, har varit projektledare för Mer ekologisk mat – Det ekologiska valet (se LiF 1/07 s 24), en förening med ett tiotal medlemmar, där ambitionen var att öka efterfrågan på ekologisk mat i Sverige. Planerad kampanjstart var hösten -07, men nu läggs föreningen ner. Ulf Kamne berättar dock att de hann genomföra en testkampanj i Örebro i april. – Nu sprider vi kunskap och information från den kampanjen vidare. Vi märkte att det går att förändra konsumtionen enbart med information. Vi såg också en attitydmässig förändring efter så kort tid som två veckor. Särskilt intressant var att notera att ungdomar över lag är mer positiva till ekologiskt. Ulf Kamne menar att det idag finns två typer av företag som satsar på ekologiskt, dels de som ”vill lätta sitt samvete” och plockar in några Krav-märkta produkter i sortimentet, dels de som verkligen satsar ambitiöst. LIVSMEDEL I FOKUS 8/2007 25
Page 1 and 2: TEKNIK INDUSTRI MARKNAD Tema: ekolo
Page 3 and 4: AnnonSÖrer 49 Alsiano 41 Anticimex
Page 5 and 6: vill DiTT FÖreTAG oCKSå SYnAS hä
Page 7 and 8: vill DiTT FÖreTAG oCKSå SYnAS hä
Page 9 and 10: omSlAGSbilDen Ekotrenden växer och
Page 11 and 12: Annons Danisco Sugar LIVSMEDEL I FO
Page 13 and 14: Annons lantmännen mills LIVSMEDEL
Page 15 and 16: älskar att konsumera och testar g
Page 17 and 18: Välfyllda dryckeshyllor. ”Vi har
Page 19 and 20: TemA: eKoloGiSKT oCh AlTernATivProD
Page 21 and 22: - När reglerna prövats en tid hä
Page 23: miljöfördelarna underförstådda
Page 27 and 28: att avsätta plats och resurser. Ma
Page 29 and 30: ist på ekologiska varor i Danmark
Page 31 and 32: Hanna Svensson påpekar, att det ko
Page 33 and 34: ”Gott” kaffe med utz-certifieri
Page 35 and 36: Krav-märkt glass i Goohs butiker G
Page 37 and 38: Annons mildola Annons Johla Annons
Page 39 and 40: krävs för att kunna sälja premiu
Page 41 and 42: Det mest exklusiva köttet bär var
Page 43 and 44: Sökes: norrländsk bärkraft TEXT
Page 45 and 46: uTruSTninGSnYTT Kameraläsare Datal
Page 47 and 48: enportionsrätter för kvinnor Proc
Page 49 and 50: en mild dehydrogenering ger färre
Page 51 and 52: Ny rengöringsteknik med ozongas ka
Page 53 and 54: marknadsguide LIVSMEDEL I FOKUS 8/2

Tema: ekologiskt och alternativproducerat ... - Livsmedel i fokus

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?