Proceedings Book / Bildiri Kitabı - Orman Fakültesi - Süleyman ...

2 nd International Non-Wood Products Symposium 8-10 September 2011 - Isparta/TURKEY
1. GİRİŞ
Nar (Punica granatum), dünyanın subtropikal ve
tropikal bölgeleri ile Türkiye, Kaliforniya, Mısır,
İtalya, Hindistan, Şili, İspanya gibi farklı
mikroklimatik coğrafyalarda yetişebilen önemli
bir üründür (Ulrike, 2011). Gıda ve Tarım
Organizasyonu(FAO)’nun 2010 verilerine göre,
dünyada nar üretimi miktarı yaklaşık 1,5 milyon
tondur (FAO, 2010). Bununla birlikte, ülkemiz en
fazla nar yetiştiren ülkeler arasında bulunmakta ve
dünya nar üretiminin % 13.90’ nını
karşılamaktadır. TÜİK verilerine göre, ülkemizde
2010 yılı nar üretimi miktarı 208.502 ton olarak
belirtilmiştir (TUİK, 2010). Dünya’da 1000’in
üzerinde kültürü olan narın, Türkiye’de de çok
çeşitli kültürleri yetiştirilmektedir. Hicaznarı,
Fellahyemez, Çekirdeksiz, Silifke aşısı bunlardan
bazılarıdır. Özellikle Türkiye’den gönderilen
Hicaznar çeşidi, Avrupa’da çok beğenilen bir Türk
narı olarak diğer ülkelerin narlarının iki misli
fiyatına satılabilir hale gelmiştir (Gündoğdu ve
ark., 2010).
En eski yenilebilir meyvelerden olan nar,
genellikle taze olarak tüketilmesinin yanında son
zamanlarda hafif içki, reçel, ekşi (tatlandırıcı)
yapımında kullanılmaktadır (Martinez ve ark.,
2006). Bu kullanımların dışında halk tarafından
tıbbi amaçlar için de geniş bir şekilde
değerlendirilmektedir (Li et all, 2006). Belirtilen
bu ürünlerin üretiminden sonra posa olarak çıkan
kısmın önemli miktarını nar çekirdeği
oluşturmaktadır.
Nar çekirdeği yağı, bitkisel yemeklik yağ
üretiminde, kozmetik ve ilaç endüstrisinde son
zamanlarda artan bir şekilde
değerlendirilmektedir. Nar çekirdeğinin yağ
içeriğinin çeşit, yetiştirme koşulları, iklim gibi bir
çok faktöre bağlı olarak % 6.63-19.3 arasında
değiştiği bildirilmektedir (Gölükcü ve ark., 2005).
Diğer bir çalışmada ise, yağ miktarı zengin bir nar
çekirdeğinden kuru maddeye oranla 140-270 g/kg
arasında yağ çıktığı belirtilmiştir (Al-Maiman ve
Ahmad, 2002). Nar çekirdeği yağlarında yüksek
miktarda vitamin E, pucinic asit ve steroller
bulunduğu tespit edilmiştir (Fadavi ve ark., 2006).
Bununla beraber, nar çekirdeği yağının
antioksidant kapasitesi ve fenolik bileşenleri de He
ve arkadaşları tarafından incelenmiş olup, nar
çekirdeği yağının yüksek antioksidant içeriğe
sahip olduğu ve sağlık üzerine olumlu etkileri
bilimsel olarak ortaya konulmuştur (He vd., 2010).
Endüstriyel tohum yağları, genellikle kimyasal ve
mekaniksel ayırma metotları olmak üzere iki
şekilde elde edilir. Mekanik ayırma prosesi, düşük
verimlilikte yağ üretimini sağlarken, kimyasal
ayırma yöntemlerinde ise, çoğu ekstraksiyon
yöntemlerinde olduğu gibi, kullanılan çözücünün
insan ve çevre sağlığı yönüyle olumsuz etkileri
bulunmaktadır. Özellikle gıda ve kozmetik
sanayinde, kimyasal yöntemler ile ekstrakte
edilmiş yağları kullanmak, sağlık ve çevre riski
oluşturabilir (Salgın, 2007). Modern ekstraksiyon
yöntemleri, nitelik olarak tatmin edici sonuçlar
verse de ekonomik olarak yüksek maliyet
gerektirmektedir (Kılıç, 2008). Dünyada ve
ülkemizde tohum yağlarını çıkarmada genellikle
soğuk sıkım yöntemi tercih edilmektedir. Bu
yöntemin düşük verimli olmasına rağmen tercih
edilmesinin en büyük sebebi, işletme ve kurulum
masraflarının düşük olması, yağın herhangi bir ısıl
işlem görmemesi sebebiyle yağın kimyasal
yapısında değişim meydana gelmemesinden
kaynaklanmaktadır.
Dünya nar üretiminde önemli bir yere sahip olan
ülkemizde, nar çekirdeği yağı gelişen sağlık ve
beslenme bilinciyle önemli bir ürün halini almıştır.
Ancak konu ile ilgili yapılan çalışmalar laboratuar
ölçeğinde kalmıştır. Oysaki laboratuar
koşullarında elde edilen yağlar ile endüstriyel
ölçekte elde edilen yağların kimyasal
bileşimlerinde farklılıklar olabilmektedir. Bu
çalışmada Hicaznar çeşidinden endüstriyel ölçekte
soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen nar çekirdeği
yağının yağ bileşimi analiz edilmiştir.
2. MATERYAL ve YÖNTEM
Denemede Hatay ve çevre illerden nar ekşisi
yapımı için toplanan ve yeme olgunluğuna gelen
Hicaznarı çekirdekleri materyal olarak
kullanılmıştır. Ekim-2010’da işletmeye getirilen
çekirdekler yabancı maddelerden uzaklaştırılmış
ve yıkanmıştır. Yıkanan çekirdekler açık havada
% 10-11 kuruluğa gelinceye kadar birkaç gün
bekletilmiştir. İstenilen kuruluğa gelen örnekler
vakit kaybetmeden sıkılma üzere soğuk sıkım
makinesine gönderilmiştir (Şekil-1).
Elde edilen yağlar öncelikle sillilendirmeye
işlemine tabi tutulmuştur (Ekman ve Holmbom,
1989). Bu işlemde sonra yağlar 0.25 lik metanol
çözeltisiyle seyreltilmiş ve GC-MS’de 1 µl enjekte
edilerek analiz edilmiştir. Gaz kromatografisi
cihazının çalışma koşulları aşağıda verilmiş olup,
tüm sonuçlar kuru madde üzerinden verilmiştir.
86