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DIE ZUTATEN
Fett und Öl: Fette machen den Teig weicher
und geschmacksintensiver. Die Brote halten
sich besser und über längere Zeit. Zuviel Fett
verzögert allerdings den Gehprozess. Wenn Sie
Butter verwenden, schneiden Sie sie in kleine
Stückchen und verteilen Sie diese gleichmäßig
auf der Teigmischung, oder Sie verwenden weiche
Butter. Keine warme Butter hinzufügen.
Das Fett soll die Hefe nicht berühren, denn Fett
verhindert, dass die Hefe Feuchtigkeit aufnimmt.
Eier: Eier machen den Teig gehaltvoller, verbessern
die Farbe der Kruste und lassen die Kruste
besser aufgehen. Wenn Sie Eier verwenden, reduzieren
Sie die Flüssigkeitsmenge dementsprechend.
Geben Sie das Ei in den Messbecher und
vervollständigen Sie die Flüssigkeit bis zur angegebenen
Menge im Rezept. Die Angaben zu
den Eiern in den Rezepten gelten für mittelgroße
Eier von 50 g Stückgewicht. Bei größeren
Eiern vergrößern Sie etwas die Mehlmenge und
bei kleinen Eiern reduzieren Sie sie dementsprechend.
Milch: Sie können sowohl Frischmilch als auch
Milchpulver verwenden. Bei Milchpulver nehmen
Sie die ursprünglich angegebene Wassermenge.
Sie können Frischmilch zusammen mit
Wasser verwenden: die Gesamtflüssigkeitsmenge
muss der Angabe im Rezept entsprechen.
Milch wirkt emulgierend und gibt der
Brotkruste eine gleichmäßigere und damit
schönere Struktur.
Wasser: Wasser macht die Hefe wieder feucht
und lässt sie aufgehen. Wasser befeuchtet
ebenfalls die Stärke des Mehls und ermöglicht
die Bildung der Kruste. Wasser kann ganz oder
teilweise durch Milch ausgetauscht werden.
Flüssigkeiten bei Raumtemperatur verwenden.
Mehl: Die Mehlmengen schwanken je nach verwendetem
Mehltyp. Das Backergebnis ist ebenfalls
stark von der Mehlqualität bestimmt. Das
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Mehl in einer dicht schließenden Verpackung
aufbewahren, denn es reagiert auf Veränderungen
der klimatischen Bedingungen, nimmt
Feuchtigkeit auf oder, im Gegenteil, gibt Feuchtigkeit
ab. Verwenden Sie bevorzugt backstarkes
Mehl, Backmehl oder Bäckermehl anstatt
Standardmehl. Die Zugabe von Haferflocken,
Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder sonstigen
Körnern ergibt schwerere und kleinere Brote.
Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben,
verwenden Sie am besten die Mehlsorten
Typ 405 oder Typ 550. Bei der
Benutzung von speziellen Mehlmischungen
für Brot, Brioche oder Milchbrot: Bereiten
Sie nicht mehr als insgesamt 750 g Teig zu.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die
Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist
(d.h. es enthält noch Reste der Kornhülle, die
Kleie), umso weniger wird der Teig gehen und
umso dichter und kompakter wird das Brot. Im
Handel finden Sie auch backfertige Brotmischungen.
Beachten Sie die Anweisungen des
Herstellers, wenn Sie diese Zubereitungen verwenden.
Allgemein gilt, dass die Wahl des Programms
auf das Brotrezept abgestimmt sein
muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 4.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zucker,
braunem Zucker oder Honig. Verwenden
Sie keinen Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für
die Hefe, gibt dem Brot einen guten Geschmack
und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die Aktivität
der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in
Berührung kommen. Durch Salz wird der Teig
fest, kompakt und geht nicht zu stark auf. Salz
verbessert ebenfalls die Teigstruktur.
Hefe: Die Backhefe existiert in mehreren Formen:
als Frischhefe in Würfelform oder als Trockenhefe
zur sofortigen Verwendung. Die Hefe
wird in allen gängigen Supermärkten (Abteilung
Backwaren oder Frischwaren) verkauft,
oder aber Sie kaufen die Hefe direkt und frisch