home bread - bineo

AINEKSET
Rasvat ja ruokaöljy : rasva-aineet tekevät leivästä
pehmeämmän ja maukkaamman. Leipä
pysyy myös kauemmin tuoreena. Liika rasva hidastaa
taikinan kohoamista. Jos käytät voita,
leikkaa se pieniksi palasiksi, jotta se leviäisi
tasaisesti koko taikinaan tai sulata se. Älä sekoita
taikinaan voita kuumana. Vältä sen sekoittumista
hiivaan, sillä rasva voi estää
kuivatun hiivan uudelleen kostumista.
Kananmunat : kananmunat ovat hyvänä lisänä
taikinassa, ne parantavat leivän väriä ja edistävät
leivän sisuksen kunnollista muotoutumista.
Jos käytät kananmunia, vähennä
nestemäärää vastaavasti. Riko muna ja lisää
nestettä, kunnes saat valmistusohjeessa mainitun
nestemäärän. Valmistusohjeet on laadittu
ajatellen munan olevan keskikokoinen 50
g painoinen kananmuna. Jos munat ovat suurempia,
lisää hieman jauhoja ; jos munat ovat
pienempiä, jauhoja käytetään hieman vähemmän.
Maito : voit käyttää joko tuoretta maitoa tai
maitojauhetta. Jos käytät maitojauhetta, lisää
vettä niin paljon että saat alussa ilmoitetun
nestemäärän. Jos käytät tuoretta maitoa, voit
myös lisätä siihen vettä : koko nestemäärän on
oltava sama kuin valmistusohjeessa. Maidolla
on myös emulgoiva vaikutus, joka tekee taikinasta
tasaisesti huokoisen ja antaa sille kauniin
sisuksen.
Vesi : vesi kosteuttaa ja aktivoi hiivan. Se kosteuttaa
myös jauhon tärkkelyksen ja auttaa leivän
sisuksen muodostumista. Vesi voidaan
korvata osittain tai kokonaan maidolla tai
muilla nesteillä. Käytä nesteitä huoneenlämpöisinä.
Jauhot : jauhojen paino on erilainen riippuen
taikinaan käytetystä jauhotyypistä. Jauhon laadusta
riippuen, paistotulokset voivat myös olla
erilaisia. Säilytä jauhot suljetussa astiassa, sillä
jauhot reagoivat ympäröiviin kosteusolosuhtei-
95
siin imien kosteutta tai päinvastoin menettäen
sitä. Käytä mieluimmin jauhoja, joissa on maininta
"karkea", kuin tavallisia vakiojauhoja.
Kauran, leseen, vehnänalkion, rukiin ja kokojyvien
lisääminen leipätaikinaan tekee leivästä
painavamman ja tiukemman.
T45- tai T55- tyyppisten jauhojen käyttöä
suositellaan, ellei valmistusohjeissa ole
toisin ilmoitettu. Jos käytät valmiita leipävalmisteita
leipää, briochia tai pikkusämpylöitä
varten, älä anna taikinan
kokonaismäärän ylittää 750 g.
Jauhon siivilöinti vaikuttaa myös tulokseen :
mitä täydempää jauho on (toisin sanoen: mitä
enemmän se sisältää vehnänjyvän kuoriosaa),
sitä vähemmän taikina kohoaa ja sitä kiinteämpää
leipä on. Liikkeistä löytyy myös valmiita
sellaisenaan käytettäviä leipätaikinoita. Noudata
valmistajan antamia ohjeita näiden taikinoiden
käytössä. Yleensä ohjelman valinta
tehdään käytettävän taikinan mukaisesti.
Esim. : Täysjyväleipä - Ohjelma 4.
Sokeri : käytä valkoista tai ruskeata hienoa sokeria
tai hunajaa. Älä käytä erikoissokereita tai
palasokeria. Sokeri ravitsee hiivaa, antaa hyvän
maun leivälle ja parantaa leivän kuoren ruskeutta.
Suola : antaa makua leivälle ja säätelee hiivan
toimintaa. Se ei saa sekoittua hiivan kanssa.
Suolan ansiosta taikinasta tulee kiinteätä, tiivistä,
eikä se kohoa liian nopeasti. Se parantaa
myös taikinan koostumusta.
Hiiva : leipurinhiivaa on muutamissa eri muodoissa:
tuorehiiva kuutionmallinen tai kuivahiivaa,
joita myydään ruokakaupoissa.
Tuorehiivaa voit löytää myös paikalliselta leipurilta.
Molemmat hiivat tulisi lisätä suoraan
leipävuokaan muiden ainesten sekaan. Murenna
tuorehiiva sormilla, jotta se liukenee paremmin.
Kuivahiiva on sekoitettava lämpimään veteen
ennen käyttöä. Älä käytä yli 35 asteista
vettä, muuten taikina ei nouse kunnolla.