home bread - bineo

INGREDIENSER
Fedtstoffer og olie: fedtstofferne gør brødet
mere blødt og smagfuldt. Brødet holder sig
også længere. For meget fedt gør hævningen
langsommere. Hvis man bruger smør, skal det
smuldres i små stumper, så det bliver fordelt på
en homogen måde i tilberedningen, eller gøres
blødt. Kom ikke varmt smør i tilberedningen.
Undgå at fedtstoffet kommer i kontakt med
gæren, fordi fedtstoffet kan forhindre, at gæren
bliver hydreret.
Æg: æg gør dejen mere lækker, forbedrer brødets
farve og favoriserer en god udvikling af
brødet. Hvis du bruger æg, skal du reducere væskemængden
tilsvarende. Slå ægget ud og fyld
op med væske indtil den anførte mængde i opskriften.
Opskrifterne er beregnet til middelstore
æg på 50 g. Tilsæt lidt mel, hvis æggene
er større. Hvis æggene er mindre, skal man
komme lidt mindre mel i.
Mælk: man kan bruge både frisk mælk og pulvermælk.
Hvis du bruger pulvermælk, tilsæt
den oprindeligt forudsete mængde vand. Hvis
du bruger frisk mælk, kan du også tilsætte
vand: Det samlede rumfang skal være lig med
rumfanget angivet i opskriften. Mælken har
også en emulgerende virkning, som gør det muligt
at få mere regelmæssige alveoler og dermed
en pænere skorpe.
Vand: vandet hydrerer og aktiverer gæren. Det
hydrerer også melets stivelse og tillader, at der
dannes skorpe. Man kan erstatte vand helt eller
delvist med mælk eller andre væsker. Brug væsker
ved stuetemperatur.
Mel: melets vægt varierer betydeligt afhængig
af den anvendte type mel. Bagningens resultat
kan også variere afhængig af melets kvalitet.
Opbevar melet i en hermetisk beholder, da
melet reagerer overfor klimatiske ændringer ved
at absorbere fugtighed eller afgive fugtighed.
59
Man skal helst bruge mel kaldet “til brødbagning”
eller “bagemel” frem for en standard mel.
Hvis man tilsætter havre, klid, hvedekerner, rug
eller hele korn til dejen, vil det give en mere
tung og mindre fyldig dej.
Det anbefales at bruge T55 mel med mindre
andet er anført i opskrifterne. Hvis man bruger
blandinger klar til brug til at lave brød,
brioche og boller, må man ikke overskride
750 g dej i alt.
Melets sigtning indvirker også på resultatet: Jo
mere fuldkorns melet er (det vil sige, at det indeholder
en del af kornets kapsel), jo mindre
vil brødet hæve, og jo tungere bliver brødet.
Man kan også købe blandinger af mel, der er
klar til brug. Se fabrikantens anbefalinger ved
brug af disse typer mel. Generelt skal man
vælge programmet i forhold til den anvendte
type mel. F.eks.: Fuldkornsbrød - Program 4.
Sukker: det er bedst at bruge melis, puddersukker
eller honning. Brug ikke hugget sukker.
Sukkeret giver gæren næring, gør brødet mere
smagfuldt og forbedrer skorpens bruning.
Salt: salt giver brødet smag og regulerer gærens
aktivitet. Det må ikke komme i kontakt
med gæren. Saltet gør dejen mere fast og kompakt
og forhindrer, at det hæver for hurtigt. Det
forbedrer også dejens struktur.
Gær: gær fås i forskellige former: frisk gær i
små firkanter, tørret og aktiv gær i pose. Hvad
enten det er frisk eller tørret gær, skal gæren
sættes i bageformen sammen med de andre ingredienser.
Frisk gær bør smuldres med fingrene,
så det bedre opløses og blandes med de
andre ingredienser. Der findes dehyrdreret gær
i form af små kugler, som man skal hydrere i
lidt vand med en temperatur på cirka 35 grader.
Sørg for at følge mængdeangivelserne opgivet
i opskrifterne.