Eiskeller und Eiswerke in Berlin und Brandenburg. Band 1 ...

Speiseeis und Sorbet waren im 18. und
19. Jahrhundert ein Privileg der gehobenen
Gesellschaft. Zu seiner Herstellung wurden kleine
Eismaschinen genutzt, die mit einer salzhaltigen
Kältemischung gekühlt wurden. Beim Gefrieren
musste das Eis ständig verrührt werden, damit sich
keine Eiskristalle absetzen konnten. Die heutigen
haushaltsüblichen Eismaschinen funktionieren noch
immer nach diesem Prinzip, nutzen aber einen
Kühlakku anstelle der Salzlösung und werden mit
einem Elektromotor angetrieben.
Brockhaus’ Konversationslexikon beschreibt 1894
eine Eismaschine (Abb. 45): „Die wohlfeilste und in
Konditoreien, Haushaltungen u.s.w. am häufigsten
benutzte Mischung ist Schnee oder zerstoßenes Eis
mit Kochsalz. Die Apparate zur Eisbereitung mittels
Kältemischungen haben das Gemeinschaftliche,
daß in ein größeres, gegen Wärmeaufnahme von
außen durch entsprechende Konstruktion der
Wandungen geschütztes Gefäß, das die
Kältemischung aufnimmt, ein kleineres eingebracht
wird, welches die Flüssigkeit enthält, die zum
Gefrieren zu bringen ist. Das kleinere Gefäß ist
dünnwandig und aus Metall, um es zur
Wärmeabgabe an die Kältemischung geeignet zu
machen, und mit einer Drehvorrichtung versehen.
[...] Nach Einbringung der Kältemischung (hier
gestoßenes Eis und Kochsalz) schüttet man in das
innere Gefäß die zum Gefrieren zu bringende
Flüssigkeit und setzt dieses in schnelle Rotation.
Hierdurch steigt die Flüssigkeit an den Wänden
empor und kommt so mit diesen in dünner Schicht
in Berührung, sodaß sie bald fest wird. Mit Hilfe
eines solchen Apparats kann man in 6 bis 8
Minuten eine Flüssigkeitsmenge von 6 bis 7 Liter
zum Gefrieren bringen.“
Bereits 1825 erschien ein Buch mit dem monströsen
Titel: Ausführliche Anweisung zur Aufbewahrung
des Eises so wie über die vortheilhaftesten Anlagen
der Eisgruben und der Eiskeller. Mit einem
Anhange, welcher genaue Vorschriften zur
Bereitung aller Arten Gefrorenes enthält. Ein
Büchlein für Herrschaften, Oekonomen, Gast- und
Kaffeewirthe, Conditoren, Köche u.s.w. Hier sind
neben dem Eiskellerbau 56 Rezepte für die
Zubereitung von Sahneeis, Fruchteis, Likör- und
Weingefrorenem, Limonaden sowie Gefrorenem
aus Tee aufgeführt. Schon anhand der Zutaten wird
wird klar, dass sich 1825 nur sehr wenige diesen
Luxus leisten konnten, da die exotischen Früchte
wie Ananas und Orangen den meisten Menschen
unbekannt und außerdem unbezahlbar waren.
Milchgefrorenes mit Reiß: Zu 1 Maaß [~ 0,875
Liter] guter Sahne werden 4 Loth. [~ 60 Gramm]
ganz fein gepulverter Reiß und drei viertel Pfund
gepulverter weißer Zucker gemischt, dann auf
Kohlenfeuer unter beständigem Umrühren zu einem
dünnen Brei gebracht, den man alsdann in die
Gefrierbüchse thut, und frieren läßt.
Kaffee-Gefrorenes: Auf ein viertel Pfd. frisch
gebrannten Kaffee nimmt man 1 Berl. Maaß gute
Sahne. Der Kaffee wird darin gut ausgekocht,
durch ein Haartuch gegossen, der Flüssigkeit drei
Viertel Pfd. gepulverter weißer Zucker und das
Gelbe von 6 bis 8 Eiern zugesetzt, innig vermischt,
bis derselbe darin vollkommen aufgelöst ist, dann
nochmals durchgegossen, und so lange gerührt, bis
sie kalt ist. Die schaumige Masse gießt man in die
Gefrierbüchse, und behandelt sie wie bewusst.
Ananas-Gefrorenes: Nachdem die Ananas fein
geschält worden, werden sie auf einem Reibeisen
gerieben, und mit Wein und Zucker vermischt;
während dieser Zeit läßt man die Schalen in Wasser
nebst etwas Zimt auskochen, streicht die erste
Masse durch ein Haarsieb, und vermsicht das
Durchgestrichene nebst der Schalen-Abkochung mit
feingepulverten weißen Zucker nach vorigem
Verhältnis, schütte es dann in die Gefrierbüchse.
Weintrauben-Gefrorenes: Es werden die schönsten
Beere der Weintrauben gepflückt, zerquetscht und
durch ein Haarsieb gerieben; auf 1 Berl. Maaß des
Durchgeriebenen ein und ein viertel Pfd. feiner
Zucker und drei viertel bis eine ganze Bouteille
[Flasche] guter Moseler-Wein genommen, nach
geschehener Auflösung des Zuckers und inniger
Vermischung zum Gefrieren bearbeitet.
Sieben Rezepte behandelten Blumen-Eis wie
Jasmin-Gefrorenes, Milchgefrorenes mit Rosengeruch
oder Veilchen-Gefrorenes à la Crème.
Wegen der möglichen Pestizid-Belastung der
Blumen ist heutzutage vom Verzehr dringend
abzuraten.
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