Systemgastronomie in Deutschland 2007 - DEHOGA Bundesverband

Ertragslage
– 2006er Gewinne der Top 100 –
Top 100
– Umsatzentwicklung –
2006 +7,6 %
2005
2004
2003
-0,9 %
+4,6 %
+3,9 %
+0,4 %
2002
61 %
gut
19 %
noch zufriedenstellend
Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag
Gastgewerbe 2006
Wirtschaftsbereich nominal real
Gastgewerbe +1,4 % 0,0 %
- Beherbergung +3,8 % +2,3 %
- Gaststätten -0,7 % -1,9%
- Kantinen/Caterer +3,3 % +2,0 %
Quelle: Statistisches Bundesamt
19 %
sehr gut
1 %
schlecht
Erneute Verbesserung der Ertragslage,
gemessen an den Top 100-Angaben vor
zwölf Monaten: 61 % nennen sie gut
(Vj.: 50 %), 19 % sogar sehr gut (Vj.: 12 %).
Nach einer Durststrecke von vier Jahren
kann das Gastgewerbe endlich wieder
ein Umsatzplus vermelden: nominal
1,4 % mehr Umsatz in 2006. Wesentlichen
Anteil daran hat die positive Entwicklung
in der Hotellerie mit einem
Plus von 3,8 %. Auch die Kantinen und
Caterer konnten um 3,3 % zulegen.
Restaurants, Cafés und Schankbetriebe
mussten dagegen im vergangenen Jahr
einen Umsatzrückgang von 0,7 % hinnehmen.
Marktspitze
– 2006er Erlöse der Top 100 –
5,7 %
Freizeit
7,0 %
Fullservice
8,0 %
Handel
5,0 %
Event-Catering
50,1 %
Quickservice
24,2 %
Verkehr
Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag
Kapitel l
Spitzenstruktur: Über die Hälfte aller
Verkaufserlöse der Vorderen stammt
aus der Kategorie Quickservice. Es folgen
Verkehr und dann mit großem Abstand
Handel, Fullservice, Freizeit sowie
die neue Kategorie Event-/Messe-/
Sport-Catering.
kann. Je größer ein Unternehmen und die Zahl
der Filialen, je komplexer seine Strukturen, desto
langsamer kann es auf veränderte Marktbedingungen
reagieren und desto größer ist die
Gefahr der Verkrustung, Bürokratisierung und
der mangelnden Kommunikation.
Hier das System, dort der Solist? Hier der omnipotente
Gastronomiekonzern, der mit seiner
Finanzkraft die tradierte Restaurantlandschaft
überrollt – dort der in die Ecke gedrängte kleine
Gastwirt? Nein, so einfach lässt sich die
Wirklichkeit nicht in Gut und Böse trennen!
Immer mehr Individualgastronomen agieren
selbst mit System. Ein professionelles Management,
Standardisierung von Arbeitsabläufen,
die Begrenzung des Sortimentes und Spezialisierung
des Angebotes: All das sind Prinzipien,
die auch einem einzelnen Betrieb den Erfolg
bringen. On Top kann der Wirt seine Unternehmerpersönlichkeit
und seine Gastgeberqualitäten
unmittelbar bei seinen Gästen einbringen.
Pioniere machten den Anfang
Hinter dem Gros der Systeme steht ursprünglich
meist auch „nur“ ein einzelner Unternehmer
mit seiner Idee, seiner Tatkraft, seiner Pionierleistung.
Ueli Prager, der Macher von Mövenpick,
Friedrich Jahn, der Erfinder von Wienerwald
– diese beiden unternehmerischen Urgesteine
haben zusammen mit vielen anderen
überragenden Unternehmerpersönlichkeiten
die Branche begründet und geprägt. Beide Ket-
Fußball-WM 2006
– Zusatzumsätze –
20 %
negativ
9 %
klein
14 %
null
8 %
sehr groß
23 %
etwas
26 %
groß
Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag
WM-Fazit: Für 57 % der Top 100 Zusatzumsätze
durch das einmalige Juni/Juli-
Ereignis. Doch die Erwartungen Anfang
2006 lagen deutlich höher (76 %). Für
ein Fünftel der Befragten hatte die Fußball-WM
negative Auswirkungen (Erwartung:
5 %).
ten zählen zu den ältesten Systemen im
deutschsprachigen Raum. Die Schweizer Marke
mit der Möwe hat mehr als ein halbes Jahrhundert
auf dem Buckel, und die Hähnchen-Spezialisten
feierten 2005 ihren 50. Geburtstag.
Es folgten weitere: Die Fisch-Profis von NORDSEE
beispielsweise oder das Familien-Filialunternehmen
Kochlöffel. Ende der 60er Jahre flogen
die ersten Amerikaner ein. Kentucky Fried Chicken
machte die Deutschen mit der amerikanischen
Hendl-Variante bekannt. McDonald’s verkaufte
am 4. Dezember 1971 in München-Giesing
seinen ersten Big Mäc, Konkurrent Burger
King den ersten Whopper fünf Jahre später in
Berlin. Auch die Geburtsstunden der Steakhaus-Ketten
à la Block House und Maredo
schlugen in diesen bewegten Jahrzehnten.
Ein gewaltiger Strukturwandel ließ damals in
Deutschland ganz neue Bedürfnisse entstehen.
Für deren Erfüllung schien das klassische Bedienungsrestaurant
eher ungeeignet. Frauen
stürmten die Berufswelt, der Nachwuchs gründete
immer früher einen eigenen Haushalt. Die
räumliche, berufliche und soziale Mobilität
wuchs. Das Leben wurde hektischer – die
schnelle Zwischenmahlzeit unterwegs ersetzte
immer öfter das Mahl mit der Familie am Esstisch
zu Hause.
Reichlich Rückenwind also für Fastfood- und
andere Gastronomiesysteme. Der rasante Aufschwung
der Systemgastronomie in den 70er
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