Reisen & Genießenmit Konrad HolzerTravel & Enjoymentwith Konrad HolzerCuISInEChristoph Neidhart:Die nudel. Eine Kulturgeschichte mit Biss, DeutickeTatiana Y. Silla:triestiner Kulinarium, Mandelbaum Verlag80 | <strong>VI</strong> 42 Autumn 13
Nudeln luxuriösLuxurious noodlesÜber Nudeln könnte man immer reden. Vor allem über ihre Geschichte. In jedem einschlägigenBuch, das etwas auf sich hält, erfährt man von einem neuen Ursprungsgebiet. ChristophNeidhart („Die Nudel. Eine Kulturgeschichte mit Biss“), vermutet die Herkunft aus dem heutigenIrak, Syrien oder Afghanistan. Über das muslimische Sizilien sind die Nudeln nach Italiengekommen, wo sie ursprünglich ein Luxusgericht waren. Das hat sich mittlerweile geändert.You can always find something to say about noodles. Especially about their history. In everyself-respecting book on the subject, you’ll learn something about a new place of origin. ChristophNeidhart (Die Nudel. Eine Kulturgeschichte mit Biss [“Noodles. A cultural history al dente”])suspects their origins in today’s Iraq, Syria or Afghanistan. Through Muslim-ruled Sicily,noodles came to Italy, where they were originally a luxury dish. That has since changed.Die Nudeln haben ihren Siegeszug durch alle sozialenSchichten über alle Länder der Erde angetreten. Imvergangenen Jahrhundert, als die Küche noch nicht weltweitvernetzt war, sah das anders aus. Man weiß etwa nichtgenau, seit wann in Istrien – immerhin zeitweise italienischesGebiet – Nudelgerichte zubereitet worden sind.Tatiana Y. Silla hat sich im „Triestiner Kulinarium“ Gedankenüber die Nudel gemacht. Sie hat die einschlägigenKochbücher studiert und fand in einem aus dem Jahr 1927immerhin 33 Rezepte von Ravioli, Lasagne, hausgemachtenNudeln, Spaghetti und Suppen mit Nudeln. Sie zitiert auchaus dem bis jetzt nur auf Italienisch erschienenen Buch „Lacucina istriana“ von Mady Fast, dass der interessanteste Teilder Küche Istriens die Nudelgerichte seien: „Handgemacht,in großer Menge und in ungewöhnlichen Formen.“ Von diesensoll später noch die Rede sein.Eigenartig ist auch, dass die Tomate in Istrien seltenverwendet wurde, wenn, dann als Tomatenmark. Forschtman weiter, wird sofort klar, warum. Auf der kroatisch-slowenischenHalbinsel in der nördlichen Adria gibt es vielluxuriösere Zutaten, ist doch das malerische Mirna-Tal mitseiner mittelalterlichen Stadt Motovun Kroatiens berühmtesteTrüffel-Region. (Die Edelpilze werden hier mit Hundengesucht, nicht wie in Frankreich mit Schweinen.) So werdenim 4-Sterne Hotel Bristol in Opatija als warme Vorspeise auchFuži-Nudeln mit Trüffeln serviert. Sie zeichnen sich durch eineganz besondere Form aus: Der Nudelteig (Mehl, Eier, Salz,Öl, Weißwein) wird ausgerollt und in ungefähr 4 x 4 cm großeQuadrate geschnitten. Die jeweils gegenüberliegendenQuadratenden werden umgeklappt und gut zusammengedrückt,die Nudelpäckchen ca. zehn Minuten in Salzwassergekocht. Für die Sauce werden Trüffeln in zerlassene Buttergehobelt, mit Gemüsesuppe aufgekocht und mit Obersverfeinert. Einige Minuten soll die Sauce köcheln, dann wirdTrüffelöl beigegeben und alles mit den Nudeln vermengt.Als Weinbegleitung empfiehlt man weißen Burgunder oderChardonnay. Rotweinliebhabern gefällt beerenfruchtig Jugendlichesebenso wie Barolo und Co, wenn man bedenkt,dass Piemont d a s italienische Trüffelgebiet ist.Today, noodles have spread to all levels of society andacross all countries of the world. Things were different acentury ago, before the global networking of cuisines began.Nobody can say for certain, for example, when noodledishes became part of the cuisine in Istria – Italian territoryfor part of its history, after all.Tatiana Y. Silla thinks a lot about noodles in her TriestinerKulinarium (“The cuisine of Trieste”). She studied all the relevantcookbooks and, in one from the year 1927, found 33recipes for ravioli, lasagne, homemade noodles, spaghettiand soups with noodles. She quotes from the Italian cookbookLa cucina istriana by Mady Fast that the most interestingpart of Istrian cuisine are the noodle dishes: “Handmade,in large amounts and in unusual shapes.” More on thissubject later.It is strange that tomatoes are used only rarely in Istria;and when, then as tomato paste. Further investigations immediatelyshow why: There are even more luxurious ingredientsto be found on the Croatian-Slovenian peninsula inthe northern Adriatic. After all, picturesque Mirna Valley,home to the medieval town of Motovun, is Croatia’s mostfamous truffle region. (Incidentally, the people here usedogs to find the fungus, not pigs like in France.) And so the4-star Bristol Hotel in Opatija also serves fuži noodles withtruffles as a warm appetizer. Fuži has a distinct shape: Thepasta dough (flour, eggs, salt, oil, white wine) is rolled outand cut into squares of about 4 x 4 cm. The opposite endsof the squares are folded over each other and pinchedtogether before they are cooked for around 10 minutesin salt water. The sauce is made by shaving off fine slicesfrom a truffle into melted butter, bringing this to a boil in avegetable soup, and refining the whole thing with somecream. The sauce should simmer for a few minutes beforeadding a bit of truffle oil and mixing it into the noodles.A recommended wine accompaniment could be a Pinotblanc or a Chardonnay. Red wine fans will enjoy a youthful,berry-flavoured wine as much as a Barolo, especiallyconsidering that Piedmont is the number one region fortruffles in Italy.<strong>VI</strong> 42 Autumn 13 | 81
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