CITY GUIDE DORNBIRN RITUALE

Text: Kurt Bracharz, Fotografie: Markus Gmeiner
TRINKEN, FASTEN,
SCHLEMMEN
Essen und Trinken ist jener Bereich des Alltags, der am stärksten von Ritualen aller Art durchsetzt
ist. Ein Ritual entschärft eine krisenhafte Entscheidungssituation, indem es sie durch die
ewige Wiederkehr des stets gleichen, festgelegten Handlungsablaufes zur Routine macht. Man
strukturiert zum Beispiel seinen Tag durch drei Mahlzeiten zu ziemlich präzise festgelegten
Zeiten; mancher schiebt als zusätzliche Zeitmarken noch ein Gabelfrühstück und einen Fünf-
Uhr-Tee ein. Wer dieses simple Schema einigermaßen einhält, dem läuft ein Tag niemals ganz
aus der Form. Wer hingegen sehr unregelmäßig isst, der setzt eben andere Zäsuren in den
amorphen Zeitstrom des Alltäglichen. Welche Rituale in der Dornbirner Gastronomie gepflegt
werden, hat Kurt Bracharz erkundet.
Das Ritual des Weinverkostens:
An einem Schluck Wein aus einer soeben
geöffneten Flasche zu schnuppern, ist vernünftig;
falls der Wein zum Beispiel „korkt“
– was leider immer häufiger vorkommt – , ist
es nicht angenehm, wenn er schon in alle
Gläser eingeschenkt worden ist, bis man
den Fehler bemerkt. Weinfehler kann man
riechen (und manche auch sehen) und somit
ist eigentlich alles, was bei diesem ersten
Probieren über ein Schwenken des Glases
(damit mehr Geruch aufsteigt und man die
über 80 verschiedenen Duftstoffe eines
Weines deutlicher wahrnehmen kann) und
dann am Wein Riechen hinausgeht, eher ein
Ritual als eine sinnvolle Prüfung. Das Saugen,
Schnauben und Schmatzen, das den
Kenner ausweisen soll (bei Kennerinnen
hört man es erheblich seltener), mag ja über
Zunge und Trigeminusnerv Säure, Alkohol
und Tannine besser erkennen lassen, aber
beim geselligen Trinken danach sind solche
Geräusche definitiv unerwünscht, ohne
dass jemand glaubt, durch ihre Ächtung
werde der Trinkgenuss vermindert. Sinnvoll
ist das Ritual der Weinpräsentation, dass
also das Etikett gezeigt und die Flasche vor
dem Gast geöffnet wird. Damit ist sichergestellt,
dass man auch tatsächlich das Bestellte
bekommt. Die Präsentation des Korkens
oder gar die noch ältere Sitte, ihn am
Flaschenhals zu befestigen, bringen hingegen
keinen Erkenntnisgewinn, ebenso
wie die Serviettenschleife, die in manchen
Etablissements um die Flasche geschlungen
wird. Das Dekantieren ist bei den meisten
aktuellen, auf baldige Trinkfähigkeit getrimmten
Weinen ohne jeden Satz unnötig
geworden, aber immer noch ein nettes Ritual,
das der Sommelier gerne durchführt
und die Gäste interessiert beobachten. Der
Sommelier ist naturgemäß gegen Schraubverschlüsse
(für die manches spricht) und
andere Modernismen eingestellt, die ihn
seine Professionalität nicht mehr so richtig
vorführen lassen.
Die schönste Weinbar in Dornbirn hat
zweifellos das nach dem Patron Florian Mairitsch
benannte M in der Lustenauerstraße,
aber natürlich wird auch im eleganten Restaurant
und im prächtigen Palmengarten
des Foyers zu jedem Gang eines Menüs
Weinbegleitung angeboten. Von jenen in
Lech einmal abgesehen, kann man in Vorarlberg
die Restaurants mit einem Michelin-
Stern an den Fingern einer Hand abzählen,
und das M ist eines von diesen wenigen
Auserwählten. Seine Küche bietet österreichische
Klassiker ebenso wie Mediterranes,
Letzteres oft mit portugiesischer Akzentuierung:
Wenn eine Fischsuppe auf der Karte
steht, ist das keine Bouillabaisse, sondern
eine Caldeirada da peixe, Bei den Mittagsmenüs
verteilt sich das Angebot auf Österreichisches
wie ausgelöstes Backhendl mit
Kartoffel-Vogerl-Salat oder Kalbsbackerl
mit Krautfleckerln und Gerichte wie Garnelen
mit Tomaten-Kräuterrisotto oder Tagliatelle
mit Lammsugo und Basilikum. In der
Kategorie „M Klassiker“ findet man immer
das Wiener Schnitzel vom Kalb mit Petersilkartoffeln,
Preiselbeeren und Salat auf der
Karte. Die Weinkarte verzeichnet über 150
Österreicher, dazu lange Listen von Italienern
und Franzosen plus einige Weine aus
Australien. Die Flaschen lagern in begehbaren
Weinschränken.
M restaurant weinbar, Lustenauerstraße 64
T 05572 210 396, www.m-dornbirn.at
Mo bis Sa 10 – 14 Uhr und 17 – 1 Uhr
So und Feiertag geschlossen
In einem Punkt ist Haubenkoch Michael
Ritter, Pächter und Küchenchef des Oberdorfer
Restaurants und Hotel garni Zum
Verwalter dem besternten Florian Mairitsch
voraus: Ritter hat schon ein Buch über seine
Küche publiziert, „Das kleine Buch der großen
Küche“ im Hohenemser Bucher-Verlag.
Der Untertitel „Jahrein, jahraus gut essen“
trifft auch auf das Angebot im „Verwalter“
zu. Ritter schreibt alle seine Lieferanten
genauestens auf die Speisekarte, weil die
Gäste ja immer mehr wert auf Regionalität
legen. Auch hier ist die Küche teils österreichisch,
teils mediterran. Das Restaurant
wurde 2006 von Gault Millau mit der „Bierkrone“
ausgezeichnet, aber auch wer Wein
bevorzugt, ist hier am richtigen Ort, die Vinothek
im Keller ist bestens bestückt und
die Weinberatung sehr fachkundig.
Zum Verwalter Restaurant-Vinothek-Garni
Schlossgasse 1, T 05572 23379
www.zumverwalter.at
Bistro: Mo bis Sa ab 17.30 Uhr
Restaurant: Do bis Sa ab 17.30 Uhr
Das Ritual des Fastens: Das Fasten
ist eine ritualisierte und freiwillige Verminderung
der Nahrungsaufnahme. Gefastet
wurde und wird in allen Kulturen. Die
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