Passion Genuss 03/2017 - passgen_3_2017_komplett_ohne_beschnitt.pdf

Reportage
Links: Sebastian Relewicz arbeitet begeistert
in der Küche des Projekts Kroli am Markt.
Rechts: Hannah Puderbach ist im Servicebereich
des Restaurants eingesetzt
„Natürlich haben alle Azubis, die hier arbeiten, eine
gewisse Vorbildung und schon einige Lehrstationen im
Schloss Montabaur hinter sich“, berichtet Frank Schmidt.
Das Kroli ist so etwas wie der Feinschliff, der Sprung ins
kalte Wasser und die intensive Erfahrung, sich Verantwortung
zu stellen und mit Stresssituationen so umzugehen,
dass der Betrieb reibungslos weiterläuft. Das
Programm ist straff, alles wird aus besten Produkten
frisch und à-la-minute zubereitet, und das À-la-carte-
Angebot mit kreativen Menüs ist nicht weniger umfangreich
und attraktiv als in einem „normalen“ Restaurant:
drei Vorspeisen, drei Suppen, drei Desserts. „Lamm mit
Humus, wildem Brokkoli und Ras el-Hanout“, „Maispoularde“
oder „Zander mit grünem Risotto“ im Hauptgang,
ein vegetarisches Gericht aus Kichererbsen und
grünen Tomaten. Dazu eine gute Auswahl an Weinen
und exklusiven Digestifs. Und natürlich Steaks, gereiftes
US-Beef vom Feinsten, karamellisiert unter dem
800 Grad Celsius heißen Beefer.
Bei den Gästen besonders beliebt ist die sogenannte
Variation, ein gemeinsames Projekt der Kroli-Azubis mit
den Auszubildenden aus den Küchen der Jeunes Restaurateurs,
einer Vereinigung junger Spitzenköche, die sich
mit Talent und mit Passion der innovativen deutschen
Küche verschrieben haben. Die Idee zu der Kooperation
hatte Frank Schmidt. Gemeinsam kochen seine Lehrlinge
mit den Azubis der Jeunes Restaurateurs ein Menü,
das vier Wochen lang zusätzlich zu den anderen Speisen
auf der Karte angeboten wird.
Feinschliff und
der Sprung ins
kalte Wasser
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PASSIONGENUSS 3.17