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GASTBEITRAG
FROM NOSE TO TAIL –
FROM LEAF TO ROOT
Was im Deutschland der Nachkriegszeit noch gang und gäbe war, die
Verwertung ganzer Schlachttiere, ist bei uns heute populäres Schlagwort.
Unsere gastronomischen Nachbarn schütteln darüber den Kopf, schließlich
gehört Nose to Tail in Italien oder Frankreich zum Standardprogramm.
Text: Martin Maria Schwarz und Tanja Lang
Eine Markthalle in Frankreich. Es ist egal, wo. Sie wird
deutsche Genießer zuverlässig entzücken, wegen der
schieren Überfülle des Angebots. Und sie wird diejenigen,
die Fleischtheken genauer betrachten, genauso
zuverlässig erschüttern. Da liegen Hahnenkämme,
fein säuberlich drapiert, Hahnenfüße inklusive Krallen,
Schweinsköpfe, Schweinsfüße, Gänseherzen, eingeschweißt
im Sechserpack. Ein ganz kleines, tierisches
Horrorkabinett – für die meisten Deutschen. Für die
Franzosen der Normalfall guter Küche.
Ein getötetes Tier ist ein Totalangebot, und es gibt
nichts, kein Teil, kein Inneres, kein Äußeres, das guter
Küche abträglich wäre. Franzosen muss man mit der
Idee von Nose to Tail nicht kommen, abgesehen davon,
dass sie sowieso einen eigenen Begriff dafür finden
würden. Auch Italiener würden die Stirn runzeln. Nose
to Tail? Warum einen Begriff kreieren für etwas, was in
diesen Kulturen selbstverständlich ist? In Deutschland
ist es das nicht, nicht mehr. Es war es durchaus, aber in
der Nachkriegszeit. Ein Huhn, ein Schwein, ein Rind
waren damals viel zu kostbar, um auch nur ein Gramm
davon unverwertet zu lassen. Zunge, Hirn, Herz und
Niere, Lunge, (Ochsen-)Schwanz, das war kein Abfall.
Das stand auf der Speisekarte: „From Nose to Tail“ –
„Von der Nase bis zum Schwanz“. Dieses heute so
populäre Schlagwort tauchte vor knapp 20 Jahren das
erste Mal auf, mit Fergus Henderson. Der Begriff
scheint fest verankert mit seiner Person. Doch wer ist
dieser Fergus Henderson, der als Urvater der Wiederentdeckung
gilt? Ein Brite, Mitte 50, ein Star in seinem
Heimatland, gelernter Koch und seit 2009 mit einem
Stern gekrönt in seinem Londoner Restaurant St. John.
1999 erschien sein Kochbuch Nose to Tail Eating, das für
viel Aufsehen sorgte. Er verwertet so gut wie alle Teile
des Tieres, außer Genitalien – die schätzt er nicht so
besonders. Berühmt ist sein „Geröstetes Knochenmark“,
überraschend sein Statement: „Was wir hier
machen, ist delikat und feminin, nicht rau und hart.“
Ein Satz, der schwer in Einklang zu bringen ist mit
Gerichten wie „Hirn mit Rührei“, „Hautchips“, mit
„Knochenmarksalat“ oder einem „Devonshire Pie“,
bestehend aus Kartoffeln, Kutteln, Lunge, Milz und
Stachelbeeren. Muss man nicht hartgesotten sein, um
sich nicht von „Langsam geröstetem Lammkopf in
Rosmarin“ schrecken zu lassen? Erzeugt es bei nicht
wenigen Gästen ein Gefühl des Ekels, auf der Speisekarte
von „Blutpudding mit roten Johannisbeeren und
einer Rotweinsoße“ zu lesen?
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PASSIONGENUSS 3.17