Passion Genuss 03/2017 - passgen_3_2017_komplett_ohne_beschnitt.pdf

PRECISE RESORT
» Weg von der Massentierhaltung und
hin zu den kleinen Bauern, die noch
ehrlich und authentisch arbeiten «
Hochwertige Produkte gehören definitiv zu seinem
neuen Konzept – von Erzeugern, hinter denen eine
Geschichte steht, von denen er weiß, woher sie kommen
und mit denen er sich identifizieren kann. „Weg
von der Massentierhaltung und hin zu den kleinen
Bauern, die noch ehrlich und authentisch arbeiten“,
bringt er es auf den Punkt. Von der Qualität überzeugt
er sich gerne selbst. Gemeinsam mit Michael Kulczak
hat er beispielsweise die noch frei auf der Weide grasenden
Pommerschen Weidegänse „besucht“, die er
ebenfalls von Transgourmet bezieht. Die Fotos, die er
vor Ort aufnimmt, platziert er dann am Büffet neben
den jeweiligen Produkten und verweist zudem in der
Speisekarte auf ihre Herkunft. Kleine Produzentengeschichten
stehen darüber hinaus in der Gazette, der
hauseigenen Zeitung. Die Transparenz solle schließlich
bei den Gästen ankommen, so Bernd Winkler, und
nicht nur zwischen Erzeuger und Koch bestehen.
Michael Kulczak führt den Transparenzgedanken weiter
aus: „Im Grunde müsste man Produzent und Koch
sogar workshopähnlich an einem Tisch zusammenbringen.“
So wisse der Koch auf der einen Seite, woher
die Produkte kommen, auf der anderen Seite sehe
aber auch der Erzeuger, welchen Bedarf der Koch
habe, und was sich aus seinem Rohprodukt mit kulinarischer
Kreativität alles machen lasse.
PASSIONGENUSS 3.17
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