Passion Genuss 03/2017 - passgen_3_2017_komplett_ohne_beschnitt.pdf

CULINARISCH.ES
Herr Schübel, zum Abschluss die Frage: Was wünschen Sie sich
für die Gastronomie der Zukunft?
Es ist mittlerweile nicht mehr nur Nahrungsaufnahme, in ein Restaurant
zu gehen. Ich glaube, Gastronomen und Köche sind heute
in der Position, Gästen eine bewusstere Ernährung oder ein
bewussteres Weltbild zu liefern, was die Herkunft von Produkten
angeht. Diese lockere, offene und zugängliche Art, mit den Gästen
umzugehen, ist die Zukunft. Viel eher als das, was so in der steifen
Gastronomie passiert. Weil durch dieses Steife kein Informationsaustausch
stattfinden kann, jedenfalls kein wirklich effektiver
Informationsaustausch, weil sich die Gäste gar nicht trauen, etwas
zu fragen. Und sie vielleicht auch nicht das Gefühl bekommen, dass
die andere Seite etwas erzählen möchte. Ich wünsche mir für die
Zukunft, dass es noch transparenter für die Gäste wird, was mit
den Produkten passiert, was von der Produktion bis zur Küche passiert,
und schlussendlich, was in der Küche passiert, bevor ein
Gericht den Gast erreicht. Und ich wünsche mir auch, dass die Verbindung
zwischen Produzent und Koch noch weiter intensiviert
wird. Damit wir als Köche oder Gastronomen unseren Gästen noch
viel mehr von der Philosophie eines Produkts erzählen können und
diese dadurch weiter für den bewussten Umgang mit Lebensmitteln
sensibilisieren. Denn jeder hat eine Stimme, die Welt ein Stück
weit zu verbessern. •
Gastronom Marc Wadehn (Bild oben links),
Koch Dan Schübel und Transgourmet-
Mitarbeiter Martin Fischer in ihrem Element
PASSIONGENUSS 3.17
49