Passion Genuss 03/2017 - passgen_3_2017_komplett_ohne_beschnitt.pdf

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Reportage <strong>Passion</strong><strong>Genuss</strong>: Herr Schübel, wie ist die heutige Veranstaltung in Ihrem Haus zustande gekommen? Dan Schübel: Wir zeigen den Gästen gerne, wo unsere Produkte herkommen und machen transparent, wie wir arbeiten. Grundsätzlich agieren wir vor dem Gast und kochen irgendetwas live, schneiden etwas auf und erzählen dazu etwas. Jede unserer Veranstaltungen hat einen informativen Aspekt, damit die Gäste Hintergrundwissen bekommen. Wir erzählen, was wir alles produzieren wie beispielsweise unseren Wasser-Kefir oder unser eigenes Kombucha, und die Gäste zeigen sich stets sehr interessiert. Solche Aktionen müssen interessant gestaltet werden – und wenn das ganze neben dem Kochen und neben einer Veranstaltung passiert, ist das ein schöner Weg, den Gast ans Thema heranzuführen. Ist das Interesse der Gäste an dem, was hinter dem Produkt steht, gestiegen? Ich finde, das Interesse ist größer geworden, durch Fernsehshows, durch Kochshows usw. Die Gäste wollen wissen, wo das Essen herkommt, wo die Produkte herkommen, und wer dahinter steht. Und nach den diversen Lebensmittelskandalen macht sich so eine natürliche Skepsis breit bei den Konsumenten. Da ist es einfach schön, das aufzugreifen und den Leuten zu sagen „Wir fahren eine andere Schiene: Hier kommt das Produkt her, das sind unsere Produzenten, so kochen wir. Und wenn ihr wollt, kommt in unsere Küche, guckt Euch an, was wir machen, die Küchentür steht Euch immer offen.“ Das ist schön, natürlich auch für uns. Das schafft Vertrauen zwischen Koch und Gast. Man lernt die Leute ein wenig kennen, man weiß, was sie möchten. Und wenn die Gäste wissen, was wir machen und wie wir arbeiten, sind sie sehr viel experimentierfreudiger und offener für neue Dinge, die wir ihnen anbieten. Wie zum Beispiel Kochkurse, die Sie veranstalten? Wir haben letztes Jahr einen schönen Kochkurs in einem ganz kleinen Kreis veranstaltet, nur mit sechs Leuten. Und nicht klassisch, wie man es allerorten kennt: Die Gäste schnibbeln drei, vier Möhren, dann noch ein paar Zwiebeln, und anschließend holt der Koch das fertige Produkt aus der Schublade. Bei uns war jeder Teilnehmer an allen Arbeitsschritten beteiligt – bis hin zum fertigen Gericht. Der Kurs ging bis 23 Uhr, und trotzdem waren die Teilnehmer zufrieden, und auch für uns war es eine schöne Erfahrung, gemeinsam mit unseren Gästen verwirklichen zu dürfen, was wir tagtäglich in der Küche tun. Die Gäste sehen und erleben dadurch auch, wie viel Arbeit und welche Art an Arbeit dahinter steht. Das sind Aspekte, die die Gäste oft nicht kennen. Bei uns kommt nicht alles fertig in der Küche an, wir bekommen auch nur Grundprodukte. Ich lege beispielsweise sehr großen Wert auf Schneidarbeit und alles, was letztendlich so ganz klein und fein aussieht. Man muss es nicht fertig kaufen, man muss es nicht maschinell produzieren, man kann alles mit den Händen machen. Natürlich spielen die Zeit und dadurch auch der Kosten-Nutzen- Faktor eine große Rolle. Aber, ich möchte so viel wie möglich händisch arbeiten, so viel wie möglich schneiden, so viel wie möglich das Handwerk ausüben, das ich irgendwann mal gelernt habe. Das ist für mich persönlich ein sehr wichtiger Punkt. Dan Schübel erklärt seinen Gästen gerne die Zubereitung seiner Gerichte 46 PASSIONGENUSS 3.17
CULINARISCH.ES Im Römerhof stehen die Gäste im Zentrum. Transparenz und Vertrauen werden hier ganz groß geschrieben; Christian Drexler freut's Einfach scannen: Unser Film "Nachhaltig in Erinnerung bleiben" ist online Am Räucherofen (Bild oben rechts) werden Schinken und Lachs vor aller Augen vollendet PASSIONGENUSS 3.17 47
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