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FROM NOSE TO TAIL
Aber die Nose-to-Tail-Idee ist in der Welt und verbreitet sich. Weil
alles, was damit in Verbindung steht, schlüssig ist. Sie zeugt von
ethischem Denken, sie bedient das große Thema Nachhaltigkeit
und – ganz wichtig – das hohe Gut der Wirtschaftlichkeit. So
beschrieb der US-amerikanische Journalist Bill Buford einmal, wie
er nach seinen vielen Lehrjahren als Koch zum ersten Mal ein ganzes
Schwein verarbeitete und es dabei auf rund 450 vollwertige
Portionen brachte. Und auch aus kulinarischer Sicht gibt es nur
wenige Gründe, sich nicht mit unpopulär gewordenen Fleischteilen
zu beschäftigen.
Und so ist der Nischentrend mittlerweile auch nach Deutschland
übergeschwappt. Auch hier finden sich immer neue Restaurants,
die wieder was wagen und Gerichte auf die Karte nehmen, die
jahrzehntelang verschwunden waren. Allein schon das Thema
Innereien: Die Leber ist zwar durchweg salontauglich – wenn auch
nicht jedermanns Liebling. Aber nach „Lüngerln“ und „Sauren
Nieren“ suchte man außerhalb des tiefsten Bayerns meist vergeblich.
Innereien sind verwegen. Innereien essen ist ein Abenteuer.
Innereien erfordern zudem Entschlossenheit, vom Koch wie vom
Speisenden. Und wie bereichernd ist es, dass man, zumindest in
Großstädten wie Berlin, wieder Restaurants findet, die ein „Ragout
von Leber, Herz und Niere“ als eine Spezialität sehen oder eine
„Milchlammniere im Fettmantel“ auf die Speisekarte setzen. Und
es geht durchaus noch einen Schritt weiter: Es gibt sie, die Restaurants,
die sich trauen, neue Kompositionen mit Teilen des Tieres
zu schaffen, die bisher keine Beachtung fanden. Oder sich gleich
ganz auf Nose to Tail bzw. „The whole Beast“ spezialisieren und
ihren Gästen „Salat mit knusprigen Schweineohren“, „Gepökelte
Lammzunge mit Sauce Bernaise aus Knochenmark“ oder „Frittierte,
gefüllte Schweinefüße“ anbieten – auch wenn man diese
Restaurants an einer Hand abzählen kann.
PASSIONGENUSS 3.17
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