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16 USABILITY OF FOOD
der Chile-Erdbeere und die rote Farbe in Kombination mit einem angenehmen Aroma von der Scharlacherdbeere.
Bis in die heutige Zeit haben Pflanzenzüchter eine Vielzahl von Kultursorten aus der Kombination dieser
zwei Arten geschaffen. Weltweit werden in Genbanken etwa 1000 Sorten erhalten. Die natürliche Vielfalt
der Gattung Fragaria (Abbildung 1, siehe Umschlagseite vorn/innen) ist in den Kultursorten allerdings
weitgehend verlorengegangen.
Allgemein gelten Wilderdbeeren als der Innbegriff eines guten, erdbeertypischen Aromas. Für gutschmeckende
(alte) Sorten wird beispielsweise in Katalogen oft die sensorische Beschreibung "wie Walderdbeere"
als sehr positive und erwünschte Eigenschaft verwendet. Einer wissenschaftlichen Untersuchung halten die
Beschreibungen des Geschmacks von Wilderdbeeren allerdings nicht stand, da sie meist aus individuellen,
teils romantisch verklärten Einzelerlebnissen entstammen. Eine systematische sensorische Bewertung von
Wilderdbeeren ist bisher nicht publiziert. In Tabelle 1 sind wichtige sensorischen Parameter einer modernen
Kultursorte und vier Wildarten aus Europa und Nordamerika zusammengestellt [6]. Die Wildarten werden
zwar als intensiv aromatisch beschrieben, sind jedoch stets von negativen Eindrücken begleitet wie insbesondere
den Eindrücken "adstringierend" oder "bitter". Ein ausgeglichenes Zucker/Säure-Verhältnis und angenehmes
Mundgefühl gibt es dagegen nur bei der Kultursorte.
In Erdbeeren wurden bisher über 360 Aromastoffe identifiziert [7]. Tabelle 2 gibt auszugsweise die Ergebnisse
von Aromaanalysen wieder. Die Tabelle zeigt die Gehalte der terpenoiden Aromastoffe in den 4 Wilderdbeerarten
und der Kultursorte, die Summe von insgesamt 119 analysierten flüchtigen Substanzen, die
Summe der wertgebenden Fruchtester und die Summe der 8 Aromastoffe die der Stoffgruppe der Terpene
angehören [6]. Terpene sind universelle sog. sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die in der Pflanze unterschiedliche
Aufgaben erfüllen, wie Abwehr von Schädlingen, Attraktion und Abwehr von Tieren usw. Sensorisch
erzeugen viele Terpene Geruchseindrücke wie "terpentinartig", "krautig", aber auch "blumig". In hohen Konzentrationen
wirken sie "kratzig" und "adstringierend". In Übereinstimmung mit den sensorischen Ergebnissen
wurden in den Wildarten Terpengehalte gefunden, die das zwei- bis achtfache der Kultursorte betragen.
Mit einer Gesamtproduktion von rund 24 Mio t ist die Möhre weltweit eine der wichtigsten Gemüsearten
überhaupt [8]. Das Heimatgebiet der Möhre ist weit verbreitet; Wildformen wachsen in Europa und Asien. Die
heutige Kulturmöhre ist das Produkt einer langen Kultivierung, die in Einzelheiten nicht bekannt ist. Durch die
Untersuchung von 39 Kulturmöhrensorten unterschiedlicher Provenience mittels Humansensorik und instrumenteller
Analytik wurden sensorische und inhaltstoffliche Parameter für Möhrensorten mit hoher Beliebtheit
aufgefunden [9]. Demnach werden durch die Verbraucher Möhren bevorzugt, die hohe Werte für "süßen
Geschmack" und "möhrentypisches", "nussiges" Aroma aufweisen. Parameter wie "krautig", "kratzig",
"adstringierend" führen zu negativen Bewertungen. Hohe Gehalte der Inhaltsstoffe (Terpene) α-Humulene,
Caryophyllene und β-Myrcene korrelieren mit geringer Beliebtheit, d. h. sie sind sog. Off-flavour-Verbindungen.
In Abbildung 2 sind die Gaschromatogramme einer Kulturmöhrensorte und einer Wildart im gleichen
Maßstab gegenübergestellt. Die Wildmöhre enthält offensichtlich qualitativ und quantitativ ein Vielfaches an
terpenoiden Inhaltsstoffen im Vergleich zur Kulturmöhre. Eine Verkostung und Analyse ergab darüber hinaus,
dass auch der Zuckergehalt der Wildmöhre sehr niedrig liegt. Die Wildmöhre ist an unseren heutigen
Gewohnheiten gemessen schlichtweg ungenießbar und wurde in früheren Zeiten offensichtlich auch mehr als
Heilpflanze genutzt, denn als Gemüse.
Betrachtet man die Beispiele Erdbeere und Möhre stellvertretend für andere Obst und Gemüsearten, kann
man feststellen, dass durch den menschlichen Einfluss in Form einer gezielten Selektion über einen langen
Zeitraum aus den Wildformen neue Pflanzentypen entstanden sind, die für die Menschen "angenehme" sensorische
Eigenschaften aufweisen: süßer Geschmack und mildes Aroma. Negative Eigenschaften wie "bitter"
und "adstringierend" wurden minimiert. Diese Veränderungen sind beim Vergleich von Kultursorten humansensorisch
und analytisch an den Aromamustern feststellbar. Was diese Modifikationen, neben den Veränderungen
in den geschmacklichen Eigenschaften, für die Vitalität der Pflanze, die Resistenzeigenschaften und
den Gesundsheitswert bedeuten, ist bisher nicht systematisch untersucht.
Der Trichtereffekt - Verengung des Gen-Pools
Nach mehrjährigen Untersuchungen an über 70 Kulturerdbeersorten und Wildarten konnten genetisch manifestierte
Unterschiede in den Aromamustern zwischen alten Kultursorten und modernen Hochleistungssorten
gefunden werden [10]. In Abbildung 3 sind die Aromamuster für 19 Schlüsselverbindungen in zwei Kulturerdbeersorten
dargestellt. Die Sorte "Mieze Schindler" wurde in den zwanziger Jahren von Prof. Schindler in
Dresden gezüchtet [11]. Diese Sorte hat den Ansturm von modernen Hochleistungssorten für den kommerziellen
Anbau trotz vieler ungünstiger Eigenschaften (geringer Ertrag, weiche Früchte) in deutschen Kleingärten
überlebt. Sie gilt allgemein als der Standard für exzellenten Erdbeergeschmack. Zwischen dem Aromamuster
der Hochleistungssorte "Elsanta" und "Mieze Schindler" gibt es signifikante Unterschiede im Gehalt an
kurzkettigen Fruchtestern und dem Ester Methylanthranilat. Fruchtester erzeugen fruchtig, frische Aromaein-
FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4