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44 USABILITY OF FOOD

Material und Methoden

Für die Untersuchung der Geschmacksempfindlichkeit wurden im Jahr 2005 jeweils 60 Probanden aus dem

ehemals getrennten Ost- bzw. Westteil Deutschlands rekrutiert. Um den Einfluss regionaler Unterschiede im

Ernährungsverhalten zu minimieren, wurde die Auswahl der Personen auf ein Gebiet im Harz von ca. 50 km²

beschränkt. Untersucht wurden daher Probanden aus je zwei ehemals in Grenznähe liegenden Städten, Nordhausen

und Ellrich (Thüringen) sowie Bad Lauterberg und Bad Sachsa (Niedersachsen). Um Hinweise auf die

vermutete Prägung in der Kindheit bzw. Jugend zu erhalten, wurden Personen aus drei Altersgruppen untersucht

(vgl. Tab. 1).

Tabelle 1: Anzahl der Probanden nach Alter und Herkunft

Altersstufe I Altersstufe II

Altersstufe III

unter 12 Jahre 30 bis 45 Jahre

46 bis 65 Jahre

West: Niedersachsen 30 15 15

Ost: Thüringen 30 15 15

Bei der Altersgruppe I handelte es sich um Kinder unter 12 Jahren, die bereits im vereinten Deutschland

geboren und aufgewachsen waren. Für die Untersuchung wurden je eine 3. Klasse der Grundschulen in Ellrich

bzw. Bad Sachsa aufgesucht. Die Altersgruppe II bildeten Erwachsene im Alter von 30 bis 45 Jahren, die ihre

gesamte Kindheit und Jugend im geteilten Deutschland verlebt hatten. Zur Altersgruppe III gehörten ältere

Erwachsene (46 bis 65 Jahre), die bereits einen großen Teil ihres Erwachsenenlebens in der DDR bzw. der

BRD verbracht hatten. Als erwachsene Probanden (West) fungierten Angestellte der Stadtverwaltung von Bad

Lauterberg. Im Ostteil hingegen wurde die Untersuchung an Mitgliedern eines Freizeitsportvereins in Nordhausen

durchgeführt, da Mitglieder der Stadtverwaltung nicht zu gewinnen waren.

Die Prüfung der Geschmacksempfindlichkeit erfolgte gemäß DIN 10959. Dabei wurde den Probanden in aufsteigender

Reihenfolge eine aus 9 Stufen bestehende Konzentrationsreihe einer auf Haushaltszucker (Saccharose,

reinst nach DAB) basierenden süßen bzw. einer auf Kochsalz (Natriumchlorid, reinst nach DAB) basierenden

salzigen wässrigen Lösung gereicht. Begonnen wurde jeweils mit einer Wasserprobe. Als solche sowie

zur Herstellung der wässrigen Geschmacksstofflösungen wurde Leipziger Leitungswasser benutzt. Die Lösungen

wurden für jeden Untersuchungstag frisch angesetzt. Die Konzentrationsstufen wurden gemäß eines

Pipettierschemas (Tab. 2) aus einer Stammlösung, bestehend aus 50 g Saccharose bzw. Natriumchlorid und

500 ml Wasser hergestellt. Die Darreichung der Proben erfolgte in identischen kleinen Kunststoffbechern

(käufliche Schnapsgläschen aus Kunststoff) auf einem Tablett. Die Prüfpersonen sollten der Reihe nach, ohne

Rückkosten, an den Bechern nippen und in einem Protokoll die Konzentrationsstufe ankreuzen, bei der sie den

Geschmack der Lösung erkannt hatten. Außerdem sollten sie angeben, um welche Grundgeschmacksart es sich

handelte. Die Proben sollten nicht geschluckt, sondern nach dem Kosten jeweils in ein bereitstehendes Glas

gespuckt werden.

Tabelle 2: Herstellung der Konzentrationstufen aus den Stammlösungen

(Milliliter Stammlösung zur Auffüllung mit Wasser auf 1 Liter)

Prüflösung (Konzentrationsstufe)

Nr.

Konzentrationsreihe süß Konzentrationsreihe salzig

0 (reinesWasser) 0 0

1 5 0,25

2 10 1,00

3 20 1,75

4 30 2,50

5 40 3,25

6 50 4,00

7 60 4,75

8 70 5,50

9 80 6,25

Ergebnisse und Diskussion

Die Auswertung der Geschmacksschwellenwerttests ergab in den Altersstufen II und III eine deutlich größere

Geschmacksempfindlichkeit der Probanden aus Nordhausen (Ost) im Vergleich zu denen aus Bad Lauterberg

(West): Das ist daraus zu ersehen, dass die Ostprobanden den süßen bzw. salzigen Geschmack schon bei nied-

FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4

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