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44 USABILITY OF FOOD
Material und Methoden
Für die Untersuchung der Geschmacksempfindlichkeit wurden im Jahr 2005 jeweils 60 Probanden aus dem
ehemals getrennten Ost- bzw. Westteil Deutschlands rekrutiert. Um den Einfluss regionaler Unterschiede im
Ernährungsverhalten zu minimieren, wurde die Auswahl der Personen auf ein Gebiet im Harz von ca. 50 km²
beschränkt. Untersucht wurden daher Probanden aus je zwei ehemals in Grenznähe liegenden Städten, Nordhausen
und Ellrich (Thüringen) sowie Bad Lauterberg und Bad Sachsa (Niedersachsen). Um Hinweise auf die
vermutete Prägung in der Kindheit bzw. Jugend zu erhalten, wurden Personen aus drei Altersgruppen untersucht
(vgl. Tab. 1).
Tabelle 1: Anzahl der Probanden nach Alter und Herkunft
Altersstufe I Altersstufe II
Altersstufe III
unter 12 Jahre 30 bis 45 Jahre
46 bis 65 Jahre
West: Niedersachsen 30 15 15
Ost: Thüringen 30 15 15
Bei der Altersgruppe I handelte es sich um Kinder unter 12 Jahren, die bereits im vereinten Deutschland
geboren und aufgewachsen waren. Für die Untersuchung wurden je eine 3. Klasse der Grundschulen in Ellrich
bzw. Bad Sachsa aufgesucht. Die Altersgruppe II bildeten Erwachsene im Alter von 30 bis 45 Jahren, die ihre
gesamte Kindheit und Jugend im geteilten Deutschland verlebt hatten. Zur Altersgruppe III gehörten ältere
Erwachsene (46 bis 65 Jahre), die bereits einen großen Teil ihres Erwachsenenlebens in der DDR bzw. der
BRD verbracht hatten. Als erwachsene Probanden (West) fungierten Angestellte der Stadtverwaltung von Bad
Lauterberg. Im Ostteil hingegen wurde die Untersuchung an Mitgliedern eines Freizeitsportvereins in Nordhausen
durchgeführt, da Mitglieder der Stadtverwaltung nicht zu gewinnen waren.
Die Prüfung der Geschmacksempfindlichkeit erfolgte gemäß DIN 10959. Dabei wurde den Probanden in aufsteigender
Reihenfolge eine aus 9 Stufen bestehende Konzentrationsreihe einer auf Haushaltszucker (Saccharose,
reinst nach DAB) basierenden süßen bzw. einer auf Kochsalz (Natriumchlorid, reinst nach DAB) basierenden
salzigen wässrigen Lösung gereicht. Begonnen wurde jeweils mit einer Wasserprobe. Als solche sowie
zur Herstellung der wässrigen Geschmacksstofflösungen wurde Leipziger Leitungswasser benutzt. Die Lösungen
wurden für jeden Untersuchungstag frisch angesetzt. Die Konzentrationsstufen wurden gemäß eines
Pipettierschemas (Tab. 2) aus einer Stammlösung, bestehend aus 50 g Saccharose bzw. Natriumchlorid und
500 ml Wasser hergestellt. Die Darreichung der Proben erfolgte in identischen kleinen Kunststoffbechern
(käufliche Schnapsgläschen aus Kunststoff) auf einem Tablett. Die Prüfpersonen sollten der Reihe nach, ohne
Rückkosten, an den Bechern nippen und in einem Protokoll die Konzentrationsstufe ankreuzen, bei der sie den
Geschmack der Lösung erkannt hatten. Außerdem sollten sie angeben, um welche Grundgeschmacksart es sich
handelte. Die Proben sollten nicht geschluckt, sondern nach dem Kosten jeweils in ein bereitstehendes Glas
gespuckt werden.
Tabelle 2: Herstellung der Konzentrationstufen aus den Stammlösungen
(Milliliter Stammlösung zur Auffüllung mit Wasser auf 1 Liter)
Prüflösung (Konzentrationsstufe)
Nr.
Konzentrationsreihe süß Konzentrationsreihe salzig
0 (reinesWasser) 0 0
1 5 0,25
2 10 1,00
3 20 1,75
4 30 2,50
5 40 3,25
6 50 4,00
7 60 4,75
8 70 5,50
9 80 6,25
Ergebnisse und Diskussion
Die Auswertung der Geschmacksschwellenwerttests ergab in den Altersstufen II und III eine deutlich größere
Geschmacksempfindlichkeit der Probanden aus Nordhausen (Ost) im Vergleich zu denen aus Bad Lauterberg
(West): Das ist daraus zu ersehen, dass die Ostprobanden den süßen bzw. salzigen Geschmack schon bei nied-
FORUM WARE 34 (2006) NR. 1 - 4