Nr. 72 - Herbst 2019

Wie wird die französische Küche in Japan wahrgenommen?
Lange Zeit wurde sie als Ausnahmeküche angesehen.
Als sehr renommiert, aber auch sehr teuer. Nach und nach
haben sich die Dinge geändert, und seit einigen Jahren ist
die französische Küche viel populärer. Inzwischen kennt
man in Japan Bistros, Crêpes, Raclette, und schätzt alles
sehr. Vor allem aber gibt es in den Köpfen der Menschen
eine starke Verbindung zwischen der französischen und
der japanischen Küche. Im Übrigen sagt eine sprichwörtliche
Redensart, wenn man jemanden einladen und ihm
eine Freude bereiten will, muss man beim ersten Mal japanisch
und beim zweiten Mal französisch kochen …
Hilft Ihnen die französische Küche bei der Kreation neuer Gerichte?
Aber sicher. Und genau das liebe ich. Nehmen Sie beispielsweise
den Käse. In Japan haben wir keine Käsekultur.
Und ich kann Ihnen versichern: Als ich das erste
Mal französischen Käse kostete, habe ich sicher
ein komisches Gesicht gemacht. Es war für mich
ein vollkommen neuer Geschmack, eine regelrechte
Geschmacksexplosion. Ich musste mich
zurückhalten, nicht sofort an den Herd zu gehen,
um neue Gerichte zu kreieren.
Wie war Ihre Ankunft in Frankreich?
Ich kam 2002 nach Frankreich. Nachdem
ich das Diplom der Kochschule Oda Gakuen in
der Tasche hatte, schlug mir Minoru Adachi,
der Küchenchef des Restaurants Le Bien in Tokio,
wo ich damals arbeitete, vor, nach Frankreich
zu fliegen, um dort meine Kenntnisse zu
vervollkommnen. Ich sagte mir, dass dies eine
ganz unerwartete Chance sei, und habe die
Gelegenheit beim Schopfe gepackt, obwohl ich
außer Bonjour und Merci kein Wort Französisch
sprach. So landete ich in Dijon bei Jean-Pierre
Billoux im Restaurant Le Pré aux Clercs, das damals
einen Michelin-Stern hatte. Ich verhehle
nicht, dass es am Anfang etwas schwierig war. Aber ich
war dermaßen neugierig, zu lernen, wie der Chef kocht,
dass ich mir die Sprache schnell aneignete.
Und man wurde sehr schnell auf Sie aufmerksam: Sie kochten
in der renom mierten
Küche des Elysee-Palasts
für den
Staats präsidenten,
Château de Courban Hôtel & Spa ****
dann bei Robert
7, rue du Lavoir
Bardot in Vaisonla-Romaine,
dessen
21520 Courban
Telefon: + 33 (0)3 80 93 78 69
Restaurant Moulin
à l’Huile ebenfalls
www.chateaudecourban.com
einen Michelin-
Stern hat, und
wurden vom
Führer Gault &
Millau als « Nachwuchstalent
2017 »
ausgezeichnet. Eine
tolle Entwicklung!
Feinschmeckerrestaurant mit 1
Michelin-Stern, täglich geöffnet.
Menüs ab 49 €.
Zimmer ab 98 €.
Schließlich kamen Sie hierher ins Château de Courban, wo Sie
seit 2015 Küchenchef sind und zudem die Möglichkeit haben,
sich ihr eigenes japanisches Team aufzubauen …
Ja. Zum ersten Mal war ich ein richtiger Küchenchef.
Das war aber nicht nur eine schöne Anerkennung, sondern
auch eine ungeheure Verantwortung. Meine Brigade
konnte ich in der Tat selbst zusammenstellen. Die Tatsache,
dass wir hier mitten auf dem Land sind, entfernt
von allem, hat mir geholfen. Anscheinend stört es meine
japanischen Landsleute weniger, weit weg von einer
Großstadt zu arbeiten. Sie waren quasi die Einzigen, die
sich beworben haben. Ich sagte mir, warum auch nicht.
Heute arbeiten in der Küche zehn Japaner. Das gibt mir
die Gelegenheit, besonders effizient zu agieren. Und ich
habe es wirklich nicht bereut.
Umso mehr, als 2018 die offizielle Auszeichnung kam: ein
Stern im Guide Michelin! Hatten Sie das erwartet?
Ich hatte es gehofft. Es war ein Ziel.
Wissen Sie, ein erster Stern ändert alles im
Berufsleben eines Kochs. Es ist eine Wertschätzung,
über die man sich wirklich sehr
freut. Und es ist das Ergebnis harter Arbeit.
Übrigens nicht nur in der Küche: Das Team
hat ihn gemeinsam erarbeitet. Die Weinkarte
musste erweitert werden, die Dekoration des
Restaurants und das Geschirr erneuert. Es
sind unzählige kleine Details, die dazu beitragen,
dass ein Restaurant außergewöhnlich ist.
Takashi Kinoshita, vielen Dank für dieses nette
Gespräch und für das Genusserlebnis, das sie uns
mit Ihren Gerichten verschaffen!
Frankreich erleben · Herbst 2019 · 53