Nr. 72 - Herbst 2019

ART DE VIVRE Gastromomie
sich die Produktionsstätte mitten im Zentrum der Stadt
Beaune befindet. Es ist ein industrieller Standort, wie
man ihn heute nicht mehr bauen würde. Eine « Fabrik in
einer überschaubaren Größe », die rund 20 Mitarbeiter
beschäftigt. Marc Désarménien wollte den Betrieb zudem
bewusst für Besucher öffnen und kreierte dafür ein
ultramodernes und spannendes Konzept mit zwei Besichtigungsmöglichkeiten.
Heute zieht der Betrieb immerhin
50 000 Besucher pro Jahr an, die in mehreren Sprachen
empfangen werden, auch in Deutsch.
Es ist nicht schwer zu erraten, dass dieser Senf für seinen
einzigartigen Geschmack, aber auch für das, was er darüber
hinaus repräsentiert, unser absoluter Coup de cœur ist!
Wenn Sie Gelegenheit haben, irgendwo auf ein Glas dieses
Senfes zu stoßen (in Deutschland findet man in vorwiegend
in Feinkostgeschäften oder in Restaurants), dann sollten
sie ihn unbedingt kosten. Sie werden feststellen, dass er in
seiner Art wirklich außergewöhnlich ist. Aber Vorsicht!
Wenn man den Senf einmal probiert hat, dann kann man
danach nur schwer wieder auf ihn verzichten …
Interview: Marc Désarménien,
Geschäftsführer der Moutarderie Fallot
Marc Désarménien, man sollte meinen, dass der Ursprung der
Initiative zur Rettung des Senfes in Dijon war. Letztendlich
kam sie jedoch aus Beaune und noch dazu von einem « kleinen »
Senfhersteller …
Oh ja, ich kann gut nachvollziehen, dass dies Fragen
aufwirft, vor allem aus dem Ausland betrachtet!
Es ist fast nicht zu verstehen. Aber offen gestanden ist
das nicht das einzige Paradox an dieser Geschichte. Ich
persönlich habe mich vor allem schon immer über einen
anderen Punkt gewundert: Es ist nachvollziehbar,
dass man auf der ganzen Welt Senf herstellen kann.
Dass es aber möglich ist, ihn selbst am anderen Ende
der Welt « Dijonsenf » zu nennen, das war für mich
zugegebenermaßen immer unverständlich. Aus diesem
Grund haben wir Anfang der 90er-Jahre innerhalb der
Branche damit begonnen, an diesem Thema zu arbeiten.
Damals war es keine Frage von « großen » oder
« kleinen » Senfherstellern. Der französische Nahrungsmittelkonzern,
zu dem Amora und Maille damals
gehörten, hat ebenfalls dabei mitgearbeitet. Uns wurde
klar, dass man etwas unternehmen musste, dass die
Region « ihren » Senf wieder zurückbekommt. Sowohl
Dijon als auch Beaune …
Dazu brauchte es einen langen
Atem …
Das kann man so sagen:
Wir haben in den 90er-
Jahren begonnen und erst
seit 2009 ist « Moutarde de
Bourgogne » als Indication
Géographique Protégée (IGP)
geschützt. Dadurch hat der Konsument nun die Gewissheit,
dass dieser Senf in Burgund, mit Senfkörnern aus Burgund
und dem Weißwein Bourgogne Aligoté hergestellt wurde.
Warum ein Label « Moutarde de Bourgogne » und nicht « Moutarde
de Dijon »?
Weil es zu spät war, den Begriff « Moutarde de Dijon »
zu schützen. Die Bezeichnung ist in der ganzen Welt dermaßen
verbreitet und umfasst derart viele Produkte mit den
unterschiedlichsten Rezepturen, dass es illusorisch gewesen
wäre, sie mit einer IGP schützen zu wollen. Mit « Moutarde
de Bourgogne » haben wir dagegen einen wirksamen
Schutz. Dahinter steht auch insofern ein Sinn, als dass dies
die historische Bezeichnung für den Senf von hier war, bevor
er « Dijonsenf » genannt wurde.
84 · Frankreich erleben · Herbst 2019