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SPECIAL•BRANDY Hochprozentige Genüsse aus der Traube BRANDYS, GRAPPAS, COGNACS, TRESTER, PISCO UND MEHR Ein guter Digestif ist für viele Genießer der krönende Abschluss eines guten Essens im Restaurant: ein Grappa beim Italiener, der Brandy in der spanischen Bodega, der Cognac oder Marc beim Franzosen. Doch was verbindet diese unterschiedlichen Genüsse und was sind ihre Besonderheiten? Dieser Frage wollen wir hier nachgehen. Alle diese Spirituosen haben ihren Ursprung im Wein. Der war vermutlich schon Begleiter beim Speisen und ist auch die Grundlage von Brandy, Cognac, Grappa und Marc. Text: Michael Peter, Stephan Rack und Wolfgang Specht 26 <strong>FineTobacco</strong>[+] 01·2024
B randy ist die all ge meine Bezeichnung für eine Spirituose, die aus Wein destilliert wird. Die deutsche Bezeichnung dafür ist Weinbrand. Das Destillat aus Wein ist wie jedes andere Alkoholdestillat zunächst klar wie Wasser. Zu der gold-gelben oder gold-braunen Farbe kommt Brandy erst durch die Lagerung in Fässern. Entdeckt wurde dies in der frühen Neuzeit, als es einen regen Handel mit Weinen aus Bordeaux und der angrenzenden Region um die Stadt Cognac und dem südlicheren Armagnac nach England gab. Holzfässer waren die „Container“ für die Weine auf der langen Fahrt mit Seglern und Pferdefuhrwerken. Der leichte und säuerliche Weißwein „kippte“ oftmals während der Reise und war bei der Ankunft ungenießbar. Die Lösung des Problems lag in der Destillation des Weins: er war hochprozentiger und damit haltbarer. Dieser „Brandy“ wurde von den Engländern später nach dem Hauptherkunftsort „Cognac“ genannt, eine Bezeichnung, die bald in ganz Europa für Destillate aus Wein verwendet wurde. Irgendwann entdeckten die Abnehmer in England, dass länger auf Holz gelagerter Brandy besser und milder schmeckt und außerdem eine gold-braune Farbe annimmt. Damit war ein Effekt der Lagerung in Fässern entdeckt: der klare Rohbrand aus Wein kann im Holzfass veredelt werden. Aromen und Farbe des Holzes gehen in den „Brandy“ über, gleichzeitig zersetzen sich durch Kontakt mit Sauerstoff scharf schmeckende flüchtige Aromabestandteile und der Brand wird milder. Im 19. Jahrhundert erkannte man in Frankreich den Wert des Namens „Cognac“ als Marke und begann ihn markenrechtlich zu schützen. Mittlerweile hat Frankreich „Cognac“ ebenso wie „Armagnac“ weltweit als Herkunftsbezeichnung geschützt und gleichzeitig strenge Qualitätsrichtlinien erlassen. Nur Brände aus den beiden „Appellationen“, die die Qualitätsregeln einhalten, Armagnac, Brandy, Cognac, Weinbrand – der lange Weg zum Hochgenuss dürfen die begehrten und prestigeträchtigen Namen verwenden. Alle anderen Brände aus Wein tragen die Bezeichnung „Brandy“, auch wenn sie aus Frankreich stammen. Exzellente Brandys kommen unter anderem aus Spanien, wo andere Regeln als im französischen Cognac oder Armagnac gelten. <strong>FineTobacco</strong>[+] 01·2024 27
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