FineTobacco[+] 01|24

STORY
bei ihren Entdeckern in Europa nicht
weitaus populärer sind. Vielleicht liegt
es am Image, das ihnen immer noch
anhaftet. Stark sollen sie sein und
ungehobelt wie ein Campesino, ein
mexikanischer Landarbeiter. Dieses
Vorurteil resultiert nicht zuletzt aus
dem Zigarrenboom der Neunziger, als
die aufgeheizte Goldgräberstimmung
der USA die produzierenden Nachbarländer
in Brand setzte. Neben traditionellen
Herstellern witterten selbsternannte
Zigarrenfirmen das schnelle
Geld und warfen Produkte in schwankender
Qualität auf den Markt. Als sich
dann der Hype und Zahl der mittelamerikanischen
Produzenten wieder
auf ein Normalmaß beruhigt hatte, war
das Ansehen der mexikanischen Zigarre
teilweise beschädigt.
Vom Pulque zum Mezcal
Mit solchen Imageproblemen musste
sich der Tequila nicht herumschlagen.
Nach der Mexikanischen Revolution
zum Nationalgetränk erklärt, annektierte
der Agavenschnaps den nordamerikanischen
Kontinent, bevor er
weltweit die Bars eroberte. Wie der
Kaktus und der Tabak, hatte auch die
Agave ihren festen Platz im präkolumbischen
Olymp der Azteken. Sie bot
vielfältige Verwendungsmöglichkeiten:
Aus den Stacheln der Blattspitzen wurden
Nähnadeln, aus den Pflanzenfasern
Teppiche und das Herz lieferte einen
süßen, dickflüssigen Saft, der nach
wenigen Stunden Gärzeit so viel Alkohol
enthielt wie unser Bier. Anfangs
nur den indianischen Hohepriestern
vorbehalten, entwickelte sich „Pulque“
unter den spanischen Eroberern zum
Bestseller und wird bis heute in Mexiko
getrunken. Irgendwann stellte man
fest, dass sich aus Pulque ein wohlschmeckender
Schnaps brennen lässt.
Als Namen setzte sich das indianische
Wort für „Agavenherz“ durch: Mezcal,
der bürgerliche Vetter des aristokratischen
Tequilas. Letzterer darf nur aus
einer ganz bestimmten blauen Agave,
der „agave tequilana Weber azul“, hergestellt
werden.
Das blaue Wunder
Ein weiterer Unterschied zwischen
beiden Spirituosen ist die geschützte
Herkunftsbezeichnung (vergleichbar
mit der des Cognacs) – Tequila stammt
entweder aus dem Bundesstaat Jalisco
oder aus bestimmen Ortschaften
von Nayarit, Michoacán, Guanajuato
oder Tamaulipas. Anbau und Ernte der
bis zu 100 kg schweren Agavenherzen
sind ebenso langwierig und schweißtreibend,
wie die Verarbeitung selbst:
Um den Zucker aus dem Fruchtfleisch
zu lösen, werden die Pflanzen bis zu
zwei Tage gekocht, anschließend gewaschen,
gemahlen und zerstampft. Dann
werden der Maische spezielle Hefekulturen
zugefügt, die den Zucker in einem
mehrtägigen Gärprozess in Alkohol
umwandeln, der schließlich gebrannt
wird. Grundsätzlich lässt sich Tequila
in zwei Qualitätsstufen unterteilen, die
auf dem Flaschenetikett vermerkt sind:
Steht dort „100% de Agave“, so handelt
es sich um ein Premiumprodukt, das
in Mexiko abgefüllt wurde und in dessen
Gärtank nichts als reiner Agavensaft
war. Fehlt der 100%-Hinweis, ist
es ein so genannter Mixto – er darf im
Gärstadium bis zu 49% Fremdzucker
enthalten und auch außerhalb Mexikos
abgefüllt werden. Wer bisher nur den
preisgünstigen Mixto getrunken hat,
wird sich über den Geschmack eines
Hundertprozentigen wundern: Er besitzt
ein deutliches Agavenaroma, das
man so noch nie auf der Zunge hatte. In
Mexiko selbst wird dazu gerne Sangrita
und Limettensaft gereicht; Salz und
Zitrone findet man eher selten. Vor allem
gereifte Destillate genießt man am
besten bei Zimmertemperatur aus dem
Degustationsglas. Eines wird man aber
niemals in einer Tequilaflasche finden –
den berühmten „Wurm“. Die Raupe des
Dickkopffalters schwimmt allenfalls in
einem speziellen Mezcal für den Export
und es gibt viele Geschichten um diese
Larve. Der Marketinggag ist vor allem
in Asien beliebt.
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FineTobacco[+] 01·2024