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ÍNDICE PÁGINA - Development of a non-dairy probiotic fermented product based on almond milk and inulin 155 - Hazelnut milk fermentation using probiotic Lactobacillus rhamnosus GG and inulin 197 - Conclusiones del Capítulo II..................................................................241 CAPÍTULO III. Posibles efectos funcionales de la “leche” de almendra fermentada con bacterias potencialmente probióticas 245 - Almond milks as probiotic carrier food; bacterial survival and antiinflammatory response...........................................................................247 - Almond milk fermented with different potentially probiotic bacteria improves iron uptake by intestinal epithelial (Caco-2) cells........................................................................................................281 V. Conclusiones 309
Justificación e interés del trabajo El hecho de que la leche animal representa una fuente esencial, incluso irremplazable de proteínas, calcio y fósforo para una alimentación saludable, es un concepto indiscutible. Sin embargo, existen sectores de la población que no toleran la leche de origen animal. En este sentido, los principales problemas asociados al consumo de leche de vaca son la intolerancia a la lactosa de la leche y/o la alergia e intolerancia a las proteínas de la misma. Según la Asociación de Intolerantes a la Lactosa, ADILAC (2008) el 15% de la población española y el 20% de la Europea (García-Onieva, 2007) es intolerante a la lactosa. Además, la leche constituye uno de los más comunes alérgenos alimentarios (Ros-Berruezo, 2009). Si bien estos problemas pueden reducirse notablemente tomando leches fermentadas (yogures y demás), esto solo suele paliar los problemas de intolerancia a la lactosa pero no los de alergia a las proteínas de la leche. En el caso de niños alérgicos/intolerantes a la leche de vaca, se suele sustituir la leche de vaca por fórmulas hidrolizadas o leche de soja. El gran problema de las leches hidrolizadas es que aún contienen residuos de alérgenos (Fiocchi et al., 2003; Wall, 2004) y por tanto, no garantizan la ausencia completa de reactividad y su mal sabor, que provoca el rechazo en los niños (García-Onieva, 2007). En los últimos años, ha habido un incremento notable de la producción y del consumo de productos sustitutos de la leche y derivados, mal denominadas, pero comúnmente conocidas como “leches” de origen vegetal (Mårtensson et al., 2000), siendo la más extendida actualmente, la leche de
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