UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

10 I. Introducción
destaca la baja estabilidad física de sus productos, y las soluciones aplicadas
y/o posibles mejoras aplicando nuevas tecnologías emergentes.
Por último, se presenta el gran potencial de las leches vegetales como
materia prima para la obtención de productos fermentados, especialmente
mediante el uso de bacterias probióticas. Las leches vegetales poseen de
forma natural compuestos de carácter prebiótico (estimulan el crecimiento
de microorganismos beneficiosos), con lo que, sumado a los beneficios para
nuestra salud, mejorarían el crecimiento de las bacterias utilizadas como
cultivos iniciadores. De este modo se estaría ofreciendo al mercado nuevos
productos de valor añadido dentro del grupo de alimentos conocidos como
“simbióticos” (combinación de prebióticos y probióticos), aptos para un
gran número de grupos de población específicos tales como vegetarianos,
intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche de origen
animal. Además, se está estudiando con éxito el uso de bacterias probióticas
para el tratamiento preventivo y/o profiláctico de enfermedades
cardiovasculares, dermatitis atópica y otros eczemas, así como algunos tipos
de cáncer. En este sentido, y desde el punto de vista del paciente, el uso de
leches vegetales sería una buena matriz para el posible desarrollo de estos
tratamientos con probióticos, comparado con el uso de cápsulas o sobres. En
este apartado de la tesis se especifica también el proceso industrial requerido
para la obtención de estos fermentados, indicando las condiciones
requeridas en cada etapa, así como los aditivos comúnmente utilizados y
posibles mejoras en el desarrollo de los mismos.