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II. Contribución científica del trabajo 65
La información aportada en la introducción muestra el gran interés
nutricional y beneficios para la salud de las leches vegetales y productos
derivados, obtenidos a partir de frutos secos y cereales, en especial para
grupos de población específicos (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de
vaca, vegetarianos…).
La presente tesis doctoral pretende contribuir a la mejora tecnológica
del procesado tanto de las leches de cereales y frutos secos como de los
productos fermentados derivados, en concreto en almendra, avena y
avellana, debido principalmente a tres factores: la escasa información
encontrada en la bibliografía por tratarse un de tema relativamente
novedoso, las deficiencias encontradas en las leches vegetales comerciales
disponibles en el mercado actual (la gran mayoría presenta separación de
fase y baja calidad sensorial) y por la posibilidad de desarrollar nuevos
productos (como los fermentados derivados) en un mercado altamente
competitivo como es el de los productos alimentarios.
Además, y con el objetivo de satisfacer la demanda actual de productos
saludables, se incluye el uso de bacterias probióticas incorporadas a estas
matrices vegetales a través del desarrollo de productos fermentados. De este
modo, se podrían desarrollar en un futuro próximo nuevos productos
saludables aptos para grupos de población específicos, que podrían
utilizarse como tratamiento preventivo de determinadas enfermedades
crónicas, tales como enfermedades cardiovasculares, intolerancias,
dermatitis atópica u otras alergias o, incluso, algunos tipos de cáncer.
Por último, el trabajo pretende conocer posibles beneficios del consumo
de fermentados de leche de almendra, con distintas bacterias potencialmente