UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

70 III.Objetivos
70 III. Objetivos
microestructura (distribución de los distintos componentes en la matriz
vegetal) y de la evaluación de la calidad. Para ello, se analizarán
diferentes condiciones de procesado y reformularán las leches
vegetales, previamente seleccionadas, para asegurar una buena
estabilidad tanto física como microbiológica del producto y, además,
que asegure un crecimiento óptimo de los microorganismos utilizados
como cultivo iniciador en los procesos fermentativos.
• Optimizar los procesos fermentativos utilizando como matrices las
leches vegetales caracterizadas y los microorganismos probióticos
seleccionados.
• Caracterizar y determinar la vida útil de los productos fermentados
optimizados a través de la evolución de las diferentes propiedades
fisicoquímicas, viabilidad microbiológica y atributos sensoriales
durante su almacenamiento en refrigeración.
• Analizar la viabilidad de las bacterias probióticas en la leche
fermentada en procesos de digestión in vitro con el fin de asegurar el
posible efecto funcional del producto desarrollado.
• Evaluar las posibles propiedades anti-inflamatorias de los fermentados
finales mediante estudios in vitro sobre células que simulan el epitelio
intestinal.